ボナペティ

配合
アーモンド・ジョコンド(60cm×40cm)
全卵 236g
アーモンドパウダー 172g
粉糖 172g
薄力粉 76g
卵白 296g
グラニュー糖 78g
クレーム・オ・フレーズ
ストロベリーピューレ 150g
ラズベリーピューレ 150g
牛乳 200g
生クリーム(35%) 100g
クリミビット(PJ) 120g
コンポート・フランボワーズ・ストロベリー
グラニュー糖 45g
ペクチン(イエロー) 16g
冷凍ラズベリー(ブロークン) 200g
ストロベリーピューレ 125g
ガーデナー・ホワイトチョコレートムース(Φ6cm)
牛乳 200g
卵黄 40g
グラニュー糖 20g
板ゼラチン 4g
ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% 400g
生クリーム(35%) 360g
クランブル
無塩バター 160g
グラニュー糖 160g
1g
ヘーゼルナッツパウダー(皮なし) 170g
薄力粉 160g
グラサージュ
ミロワール・グラサージュ・ヌートル 適量
仕上げ
キャラット・カバーラックス・ホワイトNV

工程

アーモンド・ジョコンド
  1. 全卵、ふるったアーモンドパウダー、粉糖、薄力粉をホイッパーで白っぽくもったりとするまで混ぜ合わせる
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
  3. 1と2をさっくりと混ぜ合わせる
  4. 鉄板にベーキングシートを敷き、生地を平らにのばす
  5. 上下190℃のオーブンで約15分間焼成する
  6. 生地が冷めたらΦ4cmで抜く

クレーム・オ・フレーズ
  1. ストロベリーピューレ、ラズベリーピューレ、牛乳、生クリームをボウルに入れ、混ぜ合わせる
  2. 1にクリミビット(PJ)を加え、ホイッパーで中低速で約1分間撹拌する
  3. クリームが凝固するまで約1分間休ませる
  4. なめらかになるまで2-3分間、再び撹拌する
  5. フレキシパンに分割(10g)する
  6. 冷凍する

コンポート・フランボワーズ・ストロベリー
  1. グラニュー糖とペクチンをすり合わせる
  2. 冷凍フランボワーズ、ストロベリーピューレを沸かす
  3. 2に1を加え混ぜる
  4. 2-3分間、混ぜながら沸騰させ、バットに移し冷却する
  5. クレーム・オ・フレーズの上に分割(6g)する
  6. 冷凍する

ガーデナー・ホワイトチョコレートムース
  1. 牛乳、卵黄、グラニュー糖でアングレーズを炊く(83℃まで)
  2. 1にふやかしたゼラチンを加える
  3. 2をショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%にゆっくりと注ぎ入れガナッシュを作る
  4. ガナッシュが35℃の状態で泡立てた生クリームと混ぜ合わせる
    (できあがり温度:20-23℃)

クランブル
  1. 全ての材料を生地がまとまるまで混ぜ合わせる
  2. 生地が硬くなるまで冷凍庫に入れる
  3. ブレンダーでクランブル状にする
  4. セルクルの中に入れ、平らにする
  5. 上下190℃のオーブンで約15分間焼成する

グラサージュ
  1. ミロワール・グラサージュ・ヌートルを35-40℃に温め、使用する
  2. 冷凍したムースにグラサージュする

仕上げ
  1. キャラット・カバーラックス・ホワイトNVを45-50℃に溶解する
  2. 40-45℃の状態でムースのデコレーションをする

レシピ

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