キャラメル・サレ

配合
ガナッシュ・キャラメル・サレ
グラニュー糖 201g
ピュア・ココアバター 44g
生クリーム35% 332g
4g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 376g
無塩バター 44g
モールド
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 適量

工程

ガナッシュ・キャラメル・サレ
  1. グラニュー糖でキャラメルを作り、190℃まで煮詰め、すぐにピュア・ココアバターを加え、混ぜる
  2. 生クリームと塩を沸かしたものをすぐに1に注ぎ入れる
  3. 裏漉しし、577gになるように計量する(不足分は牛乳を加える)
  4. ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を半分ぐらい溶解し、3を数回に分けてゆっくりと注ぎ入れ、混ぜる
  5. ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
  6. ガナッシュが約30-40℃の状態で、無塩バターを加え、再びハンドミキサーで撹拌しきれいに乳化させる
  7. バットに流し込み、温度を下げる
  8. ガナッシュが約30℃の状態でモールドに絞る
  9. 室温18℃で、結晶化させる

モールド
  1. ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を溶解し、テンパリングする
  2. モールドに流し込み、モールディングする
  3. ガナッシュを絞り、室温18℃で結晶化させる
  4. 表面をテンパリングしたショコランテ・ガーデナー・ミルク39%でコーティングする

レシピ

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