カレ・ショコラ

配合
パート・シュクレ
無塩バター 200g
グラニュー糖 40g
粉糖 80g
2g
全卵 65g
バニラビーンズ 1本
アーモンドパウダー 40g
薄力粉 330g
ガナッシュ・ガーデナー・ホワイト
生クリーム35% 274g
トリモリン 37g
ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% 664g
無塩バター 25g
モンタージュ
ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% 適量

工程

パート・シュクレ
  1. 無塩バター、グラニュー糖、粉糖をすり合わせる
  2. 塩、全卵、バニラを加え、合わせる
  3. アーモンドパウダーを加え、すり合わせる
  4. 薄力粉をふるい、合わせる
  5. 生地を休ませ、厚さ2.5mmにのばし、3.5m×3.5cmにカットする
  6. シルパンをサンドし、上下170℃のオーブンで約15分間焼成する

ガナッシュ・ガーデナー・ホワイト
  1. 生クリーム、トリモリンを沸騰させる
  2. ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%を半分ぐらい溶解し、1を数回に分けゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  3. ガナッシュが35-40℃の状態で、無塩バターを加え、ハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  4. ガナッシュが28-30℃の状態で、高さ6mmのカードルに流し入れ、平らにする
  5. 室温18℃で12-24時間、結晶化させる

モンタージュ
  1. ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%を溶解し、テンパリングする
  2. ガナッシュの両面に薄くのばし、ギッターで2.5cm×2.5cmにカットする
  3. ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%でコーティングし、焼成したパート・シュクレでサンドする

レシピ

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