チョコレートチップ・クッキー

配合
チョコレートチップ・クッキー(5本分)
無塩バター 432g
粉糖 200g
卵白 57g
アーモンドパウダー 64g
クリミビット(PJ) 30g
薄力粉 520g
5g
くるみ(ローストしたもの) 32g
マカデミアナッツ(ローストしたもの) 96g
キャラット・チップス・ダーク・ベイクステイブルSNF 200g
コーティング
キャラット・カバーラックス・ミルクTR 適量

工程

チョコレートチップ・クッキー
  1. 無塩バター、粉糖を混ぜ合わせる
  2. 卵白を少しずつ入れ、混ぜる
  3. アーモンドパウダー、クリミビット、薄力粉、塩を入れ、混ぜる
  4. ローストして刻んだナッツ類とキャラット・チップス・ダーク・ベイクステイブルSNFを入れ、混ぜる
  5. 生地を320gに分割して冷蔵庫で休ませる
  6. 生地を30cmのスティック状に成形し、冷凍庫で固める
  7. スティック状にした生地を1cm幅にカットして、鉄板に並べる
  8. 上下170℃のオーブンで約23分間、焼成する

コーティング
  1. キャラット・カバーラックス・ダークTRを45~50℃に溶解する
  2. クリスト・オ・フィル・ブランと混ぜ合わせる
  3. 約35℃の状態でコーティングする

Tips

    キャラット・カバーラックスをリアルチョコレートと合わせ、コーティングで使用する場合: 油脂適合性の関係で、キャラット・カバーラックスに加えられるココアバターは全体の5%が限度になります。リアルチョコレートのココアバターの含有量5%を限度に混ぜることができます。その場合、通常はテンパリングは必要ありませんが、より艶やスナップ性を得たい場合は、テンパリングをおすすめします。
    例:ノワール・セレクシオン(ココアバター分34%)を加える場合:ノワール・セレクシオン15%:キャラットカバーラックス・ダークTR85%(5%÷34%=15%)

おすすめポイント


    キャラット・カバーラックスを使用すれば、テンパリング不要でハードセットコーティングに仕上がります。
    キャラット・チップス・ダーク・ベイクステイブルSNFは焼成後もしっかり焼き残り、芳醇なカカオの香りも愉しめます。

レシピ

関連するレシピ

スチーム・ドーナツ

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「スチーム・ドーナツ」

タルトレット

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「タルトレット」

ボンボンショコラ

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「ボンボンショコラ」

ブラウニーズ・ブロンディー・ウィンター

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「ブラウニーズ・ブロンディー・ウィンター」