Search

検索結果
  1. Home
  2. レシピラインナップ
  3. シトロンヴェール・ショコラ

シトロンヴェール・ショコラ

工程

ビスキュイ・アマンド
  1. 卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる
  2. アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせてふるい、メレンゲに合わせる
  3. 型の底に合うサイズで丸く絞り、170℃のオーブンで約25分焼成する
ライムのムース
  1. グラニュー糖に少量の水を加え、118℃まで煮詰める
  2. 卵黄をミキサーで泡立てながら1を加え、パータボンブを作る
  3. 溶かしたゼラチンを加える
  4. すりおろしたライム皮とライム果汁を加える
  5. 8分立てにした生クリームを加える
  6. ドーム型のフレキシパンに流し、冷凍する
チョコレート・ムース
  1. グラニュー糖を焦がし、キャラメルを作る
  2. 温めた生クリーム(200g)を加える
  3. 卵黄に2のキャラメルを加えて80℃まで加熱し、アングレーズを炊く
  4. 溶かしたショコランテ・ガーデナー・ダーク62%に加える
  5. 35℃まで冷まし、8分立てにした生クリーム(725g)と合わせる
グラサージュ・ショコラ・ノワール
  1. グラニュー糖、牛乳、水あめを沸かす
  2. 1にゼラチンマスを加え混ぜる
  3. 2をノワール・スーペリヤーの上に注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  4. ミロワール・ショコラを加え、ハンドミキサーで撹拌する
  5. 上から落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
  6. グラサージュを25-35℃に温め、ハンドミキサーで撹拌し使用する
仕上げ
  1. ドーム型のフレキシパンにチョコレート・ムースを絞り、ライムのムースを埋め込む
  2. 1の上に少量のチョコレート・ムースを絞り、冷凍ラズベリーブリゼを入れる
  3. ビスキュイ・アマンドをかぶせ、余分なムースをすり切り、冷凍する
  4. 型から外したムースに、温度調整したグラサージュ・ショコラ・ノワールをかける
  5. 金粉スプレー、ラズベリークリスピー、ライム皮を飾る

レシピ

関連するレシピ

ラズベリー・ピンクペッパー

ラズベリー・ピンクペッパー

詳しくはこちら

ガナッシュ・キャラメル・ブロンド

ガナッシュ・キャラメル・ブロンド

詳しくはこちら

キャラメル・サレ

キャラメル・サレ

詳しくはこちら

カレ・ショコラ

カレ・ショコラ

詳しくはこちら

ダナン

ダナン

詳しくはこちら

サクサク・ミルク

サクサク・ミルク

詳しくはこちら

エクセレンス

エクセレンス

詳しくはこちら

ジャスミン・マンゴー

ジャスミン・マンゴー

詳しくはこちら

シトロネラ

シトロネラ

詳しくはこちら

© Puratos Group 2024