シトロンヴェール・ショコラ

配合
ビスキュイ・アマンド
卵白 210g
グラニュー糖 125g
乾燥卵白 1g
アーモンドプードル 125g
粉糖 165g
薄力粉 35g
ライムのムース
グラニュー糖 115g
卵黄 80g
ゼラチン 6g
ライム 皮1個分
ライム果汁 60g
生クリーム(35%) 400g
チョコレート・ムース
グラニュー糖 90g
生クリーム(35%) 200g
卵黄 150g
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 400g
生クリーム(35%) 725g
グラサージュ・ショコラ・ノワール
グラニュー糖 230g
牛乳 109g
水あめ 230g
ゼラチンマス(ゼラチン15g + 水87g) 102g
ノワール・スーペリヤー 146g
ミロワール・ショコラ 182g
仕上げ
冷凍ラズベリーブリゼ 適量
金粉スプレー 適量
ラズベリークリスピー 適量
ライム皮 適量

工程

ビスキュイ・アマンド
  1. 卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる
  2. アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせてふるい、メレンゲに合わせる
  3. 型の底に合うサイズで丸く絞り、170℃のオーブンで約25分焼成する

ライムのムース
  1. グラニュー糖に少量の水を加え、118℃まで煮詰める
  2. 卵黄をミキサーで泡立てながら1を加え、パータボンブを作る
  3. 溶かしたゼラチンを加える
  4. すりおろしたライム皮とライム果汁を加える
  5. 8分立てにした生クリームを加える
  6. ドーム型のフレキシパンに流し、冷凍する

チョコレート・ムース
  1. グラニュー糖を焦がし、キャラメルを作る
  2. 温めた生クリーム(200g)を加える
  3. 卵黄に2のキャラメルを加えて80℃まで加熱し、アングレーズを炊く
  4. 溶かしたショコランテ・ガーデナー・ダーク62%に加える
  5. 35℃まで冷まし、8分立てにした生クリーム(725g)と合わせる

グラサージュ・ショコラ・ノワール
  1. グラニュー糖、牛乳、水あめを沸かす
  2. 1にゼラチンマスを加え混ぜる
  3. 2をノワール・スーペリヤーの上に注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  4. ミロワール・ショコラを加え、ハンドミキサーで撹拌する
  5. 上から落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
  6. グラサージュを25-35℃に温め、ハンドミキサーで撹拌し使用する

仕上げ
  1. ドーム型のフレキシパンにチョコレート・ムースを絞り、ライムのムースを埋め込む
  2. 1の上に少量のチョコレート・ムースを絞り、冷凍ラズベリーブリゼを入れる
  3. ビスキュイ・アマンドをかぶせ、余分なムースをすり切り、冷凍する
  4. 型から外したムースに、温度調整したグラサージュ・ショコラ・ノワールをかける
  5. 金粉スプレー、ラズベリークリスピー、ライム皮を飾る