シトロネラ

配合
ガナッシュ・シトロネラ(27cm×36cm×H0.9cm)
生クリーム35% 124g
レモングラス 8g
パッションフルーツピューレ 93g
トリモリン 62g
トレハロース 34g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 432g
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 161g
無塩バター 86g
仕上げ
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 適量
ブラン・セレクシオン 適量
チョコレート用色粉(黄色) 適量
チョコレート用色粉(青色) 適量

工程

ガナッシュ・シトロネラ
  1. 生クリームを温め、レモングラスを加え、蓋をして10分間香りを移す
  2. 1を裏漉し、パッションフルーツピューレ、トリモリン、トレハロースを加え、温める
  3. 2種類のチョコレートを半分ぐらい溶かし、2を数回に分け注ぎ入れ、混ぜる
  4. ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
  5. ガナッシュが40℃の状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる
  6. バットに流し込み、温度を下げる
  7. ガナッシュが約31℃の状態でカードルに流し込み、平らにする
  8. 室温18℃で結晶化させる

仕上げ
  1. ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を溶かし、テンパリングする
  2. 1をガナッシュの表面に薄くのばし、ギッターで2cm×3cmにカットする
  3. テンパリングしたチョコレートでコーティングする
  4. ブラン・セレクシオンを溶かし、チョコレート用色粉を加え、緑色にする
  5. 4をテンパリングし、結晶化したボンボンショコラにデコレーションする

レシピ

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