エクセレンス

配合
ソフト・ヘーゼルナッツ・アーモンド・ダコワーズ (60cmX40cm、2枚分)
卵白 600g
グラニュー糖 100g
アーモンドパウダー 240g
ヘーゼルナッツパウダー 240g
粉糖 480g
ヘーゼルナッツ(ロースト後、砕く) 220g
フィユティーヌ (カードル40cm - 60cm)
レ・セレクシオン 210g
アーモンド・プラリネ60 560g
フィユティーヌ 280g
ビスキュイ・ショコラ
卵白 290g
グラニュー糖 290g
卵黄 225g
無塩バター 45g
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 90g
薄力粉 45g
ココアパウダー 45g
クレ-ム・アマンド・プラリネ (カードル40cm - 60cm)
牛乳 830g
粉糖 70g
卵黄 250g
ゼラチンマス* 126g
アーモンド・プラリネ60 430g
無塩バター 370g
リキュール ダマンデ20% 30g
ムース・キャラメル・ショコラ
グラニュー糖 85g
生クリーム35% 335g
0.75g
ピュア・ココアバター 75g
卵黄 65g
レ・セレクシオン 275g
ノワール・プール・アメール 175g
生クリーム35% 550g
グラサージュ・キャラメル (カードル40cm - 60cm)
グラニュー糖 215g
100g
水あめ 215g
ゼラチンマス* 112g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 260g
ミロワール・ヌートル 100g
ノワゼット・サブレ
ヘーゼルナッツホール(皮なし) 200g
20g
グラニュー糖 80g
0.2g
キャラット・カバーラックス・ミルクTR 75g
ココアパウダー 適量
デコレーション
ノワゼットサブレ
パールパウダー

工程

ソフト・ヘーゼルナッツ・アーモンド・ダコワーズ (60cmX40cm、2枚分)
  1. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる
  2. ふるった粉類と1のメレンゲをあわせる
  3. 60cm×40cmの鉄板に平らに伸ばし、ローストし、砕いたヘーゼルナッツを生地の上に散りばめる
  4. 上下160℃(ダンパーを開く)のオーブンで約35分間焼成する

フィユティーヌ (カードル40cm - 60cm)
  1. レ・セレクシオンを溶解する
  2. アーモンド・プラリネ60、フィユティーヌを加え混ぜる
  3. ソフト・ヘーゼルナッツ・アーモンド・ダコワーズの上に平らにのばす

ビスキュイ・ショコラ(カードル40cm - 60cm)
  1. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
  2. 1に卵黄を加える
  3. 無塩バターとショコランテ・ガーデナー・ダーク62%を一緒に溶解する(50℃)
  4. 3と2の一部の生地を混ぜ合わせ、残りの2と混ぜ合わせる
  5. ふるった薄力粉とココアパウダーを加え、混ぜる
  6. 上下170℃のコンベクションオーブン(ファン:4)で約8分間焼成する
  7. フィユティーヌの上にのせる

クレ-ム・アマンド・プラリネ(カードル40cm - 60cm)
  1. 牛乳、粉糖、卵黄でアングレーズを炊く(83℃まで)
  2. ゼラチンマス*を加え、混ぜる
  3. 裏漉しし、アーモンド・プラリネ60を加え、混ぜる
  4. 冷たい無塩バター、リキュール ダマンデを加え、ハンドミキサーで撹拌する
  5. ビスキュイ・ショコラの上に注ぎ入れ、平らにして冷凍する
    *ゼラチンマス126g:ゼラチン(150-170ブルーム)18g +水108g

ムース・キャラメル・ショコラ
  1. グラニュー糖をキャラメル状にする
  2. 温めた生クリーム(335g)を1にゆっくりと注ぎ入れる
  3. 塩、ピュア・ココアバターを加え、混ぜる
  4. 3のキャラメルと卵黄でアングレーズを炊く(83℃まで)
  5. 裏漉しし、レ・セレクシオン、ノワール・プール・アメールの中にゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  6. ガナッシュが35℃の状態で、泡立てた生クリーム (5℃,550g)と混ぜ合わせる

グラサージュ・キャラメル(カードル40cm - 60cm)
  1. グラニュー糖でキャラメルを作る
  2. 水と水あめを温めたものを1にゆっくりと加え、混ぜる
  3. 裏漉し、540gになるように水を加える
  4. ゼラチンマス*を加え、混ぜる
  5. ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%、ミロワール・ヌートルの上に注ぎ入れる
  6. ハンドミキサーで撹拌する
  7. 上から落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
  8. グラサージュを温め、ハンドミキサーで撹拌し、使用する
    *ゼラチンマス112g:ゼラチン(150-170ブルーム)16g +水96g

モンタージュ
  1. 冷凍された1-4のセンター部分をカットする(6cm×32.5cm)
  2. カードル(8cm×33cm)にムース・キャラメル・ショコラを約半分の高さまで流し込み、1のセンター部分を入れ、平らにする
  3. 冷凍する
  4. グラサージュ・キャラメルをを温め、冷凍したムースにかける

ノワゼット・サブレ
  1. 上下150℃のオーブンで約25分間、ヘーゼルナッツをローストする
  2. 水とグラニュー糖を沸かし、1のヘーゼルナッツを加え、マッセする
  3. 塩を加え、しっかりと混ぜる
  4. ベーキングペーパーの上に広げ、冷ます
  5. 表面の砂糖を軽くふるう
  6. キャラット・カバーラックス・ミルクTRを溶解し、少しずつ加え、混ぜていく
  7. ココアパウダーをまぶす