ガナッシュ・キャラメル・ブロンド

配合
ガナッシュ・キャラメル・ブロンド
生クリーム(35%) 283g
グラニュー糖 38g
水あめ 20g
ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% 612g
0.5g
無塩バター 47g
コーティング
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 適量

工程

ガナッシュ・キャラメル・ブロンド
  1. 生クリームを沸かす
  2. グラニュー糖と水あめをキャラメル状にし、1を注ぎ入れる
  3. 2を裏漉しし、340gになるように計量する(不足分は牛乳を加える)
  4. ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%を半分ぐらい溶解し、3を数回に分けてゆっくりと注ぎ入れハンドミキサーで撹拌する
  5. ガナッシュが35-40℃の状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  6. バットなどに移し、温度を下げる
  7. ガナッシュが28-30℃の状態でカードルに流し入れ、平らにする
  8. 室温18℃で、結晶化させる

コーティング
  1. ショコランテ・ガーデナー・ダーク62%を溶解し、テンパリングする
  2. テンパリングしたチョコレートを薄くのばし、ギッターでカットする
  3. テンパリングしたショコランテ・ガーデナー・ダーク62%でコーティングする

レシピ

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