グラサージュ・カカオ

配合
水(ゼラチン用) 65g
ゼラチン(シルバー) 11g
143g
生クリーム(35%) 178g
グラニュー糖 316g
ココアパウダー 90g
ハーモニー・クラシック・ヌートル(PJ) 197g
工程
  1. 水(65g)でゼラチンをふやかす(ゼラチンマス)
  2. 水(143g)、生クリーム、グラニュー糖を沸騰させる
  3. 2にココアパウダーを加え、混ぜながらBrix65°まで煮詰める(約104℃)。
    *焦がさないように常にホイッパーで混ぜ合わせる
  4. 3にハーモニー・クラシック・ヌートルと1を加え混ぜる
  5. ハンドミキサーで撹拌し、落としラップをして冷蔵保存する
  6. 使用前に電子レンジで約40℃に温め、ハンドミキサーで気泡が入らないように撹拌する
  7. 25-30℃の状態で冷凍したムースにかける

おすすめポイント


  • クラシックなグラサージュカカオレシピです。ココアパウダーを使用しているのでより黒く濃い色合いになります。
  • 加水加熱タイプのハーモニー・クラシック・ヌートル(PJ)をお使いください。
  • リキュール1〜2%を加えると味をより美味しくすることができます。

レシピ

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