グラサージュ・キャラメル・ショコラ

配合
水(ゼラチン用) 90g
ゼラチン(シルバー) 15g
グラニュー糖 230g
生クリーム(35%) 145g
水あめ 230g
レ・セレクシオン 145g
ミロワール・ヌートル 145g
工程
  1. 水(90g)でゼラチンをふやかす(ゼラチンマス)
  2. グラニュー糖をキャラメル状にする
  3. 2に沸騰させた生クリーム、水あめを注ぎ入れる
  4. 3を裏ごしし、605gになるようにする(不足分は水を加える)
  5. 4に1を加え、レ・セレクシオンに注ぎ入れてガナッシュを作り、ミロワール・ヌートルを加える
  6. ハンドミキサーで撹拌し、落としラップをして、一晩冷蔵保存する
  7. 使用前に電子レンジで35-40℃に温め、ハンドミキサーで気泡が入らないように撹拌する
  8. 20-30℃で冷凍したムースにかける

おすすめポイント


    ミルクチョコレートと合わせることによってきれいなキャラメル色になります。濃いキャラメル色にしたい場合はダークチョコレートを使うことをおすすめします。キャラメルを作った後は水分量を安定させるため605gになるよう計量してください。

レシピ

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