グラサージュ・エクストラダーク

配合
水(ゼラチン用) 86g
ゼラチン(シルバー) 14g
52g
グラニュー糖 382g
生クリーム(35%) 246g
ココアパウダー 86g
ミロワール・ショコラ 82g
サラダ油 52g
工程
  1. 水(86g)でゼラチンをふやかす(ゼラチンマス)
  2. 水(52g)、グラニュー糖、生クリームを103℃まで煮詰める
  3. 2にココダパウダーを加え、混ぜながら沸騰させる
  4. 3に1を加える
  5. 4にミロワール・ショコラ、サラダ油を加え、ハンドミキサーで撹拌し、落としラップをして一晩冷蔵保存する
  6. 使用前に電子レンジで30-35℃に温め、ハンドミキサーで撹拌する
  7. 30-35℃で冷凍したムースにかける

おすすめポイント


  • 約2日間光沢を維持することができます
  • サラダ油を使うことによって光沢があり、やわらかい食感にすることができますが、多く入れすぎると冷凍・解凍ができませんので注意する必要があります
  • ミロワール・ショコラを使用することによって、より濃い色に仕上げることができます

レシピ

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