ラズベリー・ピンクペッパー

配合
ガナッシュ・ラズベリー・ピンクペッパー
生クリーム(35%) 95g
ピンクペッパー 3g
グラニュー糖 95g
ラズベリーピューレ 152g
水あめ 38g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 476g
無塩バター 143g
牛乳 適量
モールディング
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 適量

工程

ガナッシュ・ラズベリー・ピンクペッパー
  1. ピンクペッパーを砕き、温めた生クリームに加え10分間、香りを移す
  2. 1を裏漉しする
  3. グラニュー糖でキャラメルを作り、温めた2と、ラズベリーピューレを加え混ぜる
  4. 3が342gになるように不足分を牛乳で補う
  5. 4に水あめを加え沸かす
  6. ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を半分ぐらい溶解し1を数回に分け注ぎ入れ混ぜる
  7. ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
  8. 35-40℃の状態で無塩バターを加え再びハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる
  9. ガナッシュが30-32℃の状態でモールドに絞り、室温18℃で結晶化させる(12-24時間)

モールディング
  1. ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を溶解しテンパリングする
  2. モールド(型)にテンパリングをしたチョコレートを流し込みシェルを作る
  3. ガナッシュを絞り、18℃の室温で結晶化させる
  4. テンパリングしたショコランテ・ガーデナー・ミルク39%でコーティングする