蒸しチョコ饅頭

配合
生地(約12g/個)
卵白 40~80g
イスパタ 8g
カップリングシュガー(林原) 20g
上白糖 200g
白こしあん 200g
薄力粉 190g
ココアパウダー 15g
10g
餡玉
白こしあん 200g
ノワール・スーペリヤー 20g
ベルギーチョコレート・フィリングEX 約5g/個

工程

生地
  1. 卵白を溶いて、こしを抜く
  2. イスパタ、カップリングシュガー、上白糖を順に加え、白こしあんを小さく割りながら加える
  3. 薄力粉、ココアパウダーをさっくり混ぜる
    ※グルテンを出さないように注意する
  4. 水を加え、ヘラですくうとまとまって落ちる程度の固さにする
  5. 生地を手粉に取り、軽く折りたたみ、分割しやすいようにまとめる
  6. 12gに分割にする
  7. 手の平で押し広げ、平らにする
  8. 生地を指先にのせ、表面の粉を刷毛で払い、餡玉をのせ、指先を曲げ、餡玉の周りに生地をつける
  9. 蒸し器にベーキングペーパーを敷き、固定し、饅頭を並べ、霧吹きをする
  10. 約12分蒸す
    ※底を押さえた際、固さがありへこまない程度
  11. 巻きすに移して、冷ます

餡玉
  1. 白こしあんを常温に戻す
  2. チョコレートを溶かし、白こしあんと混ぜる
  3. 【手包餡の場合】分割し(10g/個)、丸め、平らにし、センターにベルギーチョコレート・フィリングEXを絞包み、冷凍する

    レシピ

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