タルト・フォンダン・ショコラ・フロマージュ

配合
アパレイユ
ノワール・スーペリヤー 90g
生クリーム35% 100g
クリミビット(PJ) 100g
牛乳 180g
生クリーム35% 45g
クリームチーズ(キリ) 150g
グラニュー糖 89g
コーンスターチ 10g
ココアパウダー 30g
全卵 100g
卵白 80g
グラニュー糖 25g
イナゲル C-300 1g
クレムフィル・ベルギーチョコレートDK 6g/ 個(お好みで)
工程
  1. ノワール・スーペリヤーと生クリーム45gでガナッシュを作っておく
  2. クリミビット(PJ)に牛乳、生クリームを全体によくなじませ1分ほどおく
  3. 2を高速で3分ほど混ぜる
  4. やわらかくしておいたクリームチーズを入れよく混ぜる
  5. グラニュー糖とコーンスターチ、ココアパウダーを混ぜたものを入れる
  6. 全卵、ガナッシュ(40℃)を順に入れる
  7. 卵白にグラニュー糖とイナゲルを混ぜたものを加える
  8. 7を低速で1分回し、その後高速で立てる
  9. 6までで作ったベースとメレンゲを合わせる(比重0.75-78)
  10. タルトカップにクレムフィル・ベルギーチョコレート DKを6g/個程度絞り、その上にアパレイユを流す15g/個
  11. 180℃のコンベクションオーブンで8-10分焼く

おすすめポイント

流行のタルトをフォンダン・ショコラ・フロマージュ仕立てで作りました。
焼成してもとろけるような食感のチョコレートフィリングをお楽しみいただけます。

レシピ

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