タルトレット

配合
パート・シュクレ・ショコラ
無塩バター 200g
グラニュー糖 40g
粉糖 80g
アーモンドパウダー 40g
2g
全卵 65g
薄力粉 300g
ココアパウダー 30g
ガナッシュ・ダーク
生クリーム(35%) 260g
牛乳 260g
卵黄 105g
グラニュー糖 50g
キャラット・カバーラックス・ダークTR 325g
サブレ・アーモンド
グラニュー糖 85g
15g
アーモンド 125g
無塩バター 5g
組み立て
クランベリーなど焼成耐性のあるフルーツフィリング 適量

工程

パート・シュクレ・ショコラ
  1. 無塩バター、グラニュー糖、粉糖をすり合わせる
  2. アーモンドパウダーを加え、すり合わせる
  3. 塩、全卵を加え合わせる
  4. 薄力粉、ココアパウダーを一緒にふるい、合わせる
  5. 生地を休ませ、2.5㎜の厚さにのばし、フォンサージュする
  6. 上下170℃のオーブンで約18〜20分間焼成する

ガナッシュ・ダーク
  1. 牛乳と生クリームを沸かし、卵黄とグラニュー糖を加え、アングレーズを炊く(82℃)
  2. キャラット・カバーラックス・ダークTRの上に裏濾ししながら、注ぎ入れる
  3. ハンドミキサーで均一になるように混ぜ合わせる

サブレ・アーモンド
  1. グラニュー糖と水を118℃まで沸かす
  2. アーモンドを加え、マッセ状態からキャラメリゼする
  3. 最後に無塩バターを加える
  4. ベーキングシートに流し、冷ます

組み立て
  1. 焼成したパート・シュクレ・ショコラにフルーツフィリングを入れる
  2. ガナッシュ・ダークを注ぎ入れ、平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める
  3. キャラット・カバーラックスTR(分量外)のデコレーションを飾り、サブレ・アーモンドをトッピングする

Tips

    キャラット・カバーラックスは、リアルチョコレートの代替として、タルトのガナッシュにもご使用いただけます。
    コーヒー、プラリネ、抹茶、レモンなどフレーバーを替えて、バリエーション豊かなガナッシュをお作りいただけます。

おすすめポイント


    キャラット・カバーラックスをクリスト・オ・フィルと合わせれば、ガナッシュが結晶化した後も柔らかく、クリーミーな食感を保ちます。
    また、生地とよくなじむため、食べた時の食感も良いのが特徴です。求める仕上がりに合わせて、使い分けいただけます。
    ※クリスト・オ・フィルはベルコラーデチョコレートをベースとしたフィリング素材です。

レシピ

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