ペルー

配合
ビスキュイ・オ・サンファリーヌ(60×40cm: 2枚分)
ノワール・セレクシオン 400g
ノワール・アブソリュ・エボニー 50g
卵黄 360g
卵黄 200g
卵白 720g
グラニュー糖 200g
ムース・オ・ショコラ・ペルー(30×40×H4cm)
生クリーム35% 525g
トリモリン 38g
ノワール・アブソリュ・エボニー 30g
ノワール・スーペリヤー 560g
ノワール・コレクシオン・ペルー 350g
生クリーム35% 410g
ファイン・チョコレート・タブレット
ノワール・コレクシオン・ペルー 525g
仕上げ
ミロワール・ヌートル 適量
金箔 適量

工程

ビスキュイ・オ・サンファリーヌ
  1. ノワール・セレクシオン、ノワール・アブソリュ・エボニーを溶解する(40℃)
  2. 卵黄、グラニュー糖(200g)を白っぽくボリュームが出るまで泡立てる
  3. 卵白、グラニュー糖(200g)でメレンゲを作る
  4. 1と2を混ぜ合わせ、3と混ぜ合わせる
  5. 生地を分割し(900g/個)、平らにのばす
  6. 上下180℃のオーブンで約15分間、焼成する(ダンパーを開ける)

ムース・オ・ショコラ・ペルー
  1. 生クリーム(525g)、トリモリンを沸かす
  2. 3種類のチョコレートの中にゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  3. ガナッシュが35℃の状態で泡立てた生クリーム(410g)と混ぜ合わせる
  4. 分割し(450g/層)、ビスキュイ・オ・サンファリーヌの上に平らにのばす。
  5. 4を3回繰り返す
  6. 冷蔵庫に入れ固める

ファイン・チョコレート・タブレット
  1. ノワール・コレクシオン・ペルーを溶解し、テンパリングする
  2. ベーキングペーパーの上に薄く延ばす
  3. ケーキと同じサイズにカットする
  4. ケーキの上にのせる

仕上げ
  1. ミロワール・ヌートルと金箔を混ぜ合わせる
  2. ファイン・チョコレート・タブレットの上に絞る