シュータルト

配合
シューラスク 焼き上がりサイズ:直径約6.5cm 1個 約12g 絞り
テグラル・クララ 230g
全卵 200g
キャノーラ油 200g
220g
アーモンドダイス皮付8割 80g
合計 930g
ほうじ茶クリーム
クリスト・オ・フィル・ブラン 80g
ほうじ茶パウダー 10g
合計 90g
コーティングチョコレート
キャラット・カバーラックス・ホワイトVT 300g
クリスト・オ・フィル・ブラン 150g
アーモンドダイス皮むき 16 割 (ロースト) 80g
合計 530 g
デコレーション
キャラット・カバーラックス・ホワイトVT
転写シート

工程

シューラスク
  1. 全材料を室温(20-22°C)にしておく
  2. アーモンド以外の全材料を、オールイン・ビーターにて撹拌する
    撹拌時間:低速1分→粉の混ざり残りが無い事を確認→中速5分
  3. アーモンドを加えて混ぜる
  4. 紙を敷いた鉄板(縁の高さ約2cmのもの)に規定量を絞る
  5. 絞った生地の上にオーブンペーパーをのせ、もう1枚の鉄板をずらして乗せて焼成する(鉄板の高さ(約2cm)に焼き上がる)
  6. オーブン上火200°C/下火200°Cで約15分(ダンパーは閉めたまま)
    その後、上下180°Cで10~15分ダンパーを開けて乾燥焼きする

ほうじ茶クリーム
  1. クリスト・オ・フィル・ブランを22°Cに柔らかくする
  2. 1にほうじ茶パウダーを加えて混ぜる

コーティングチョコレート
  1. キャラット・カバーラックス・ホワイトVTを50℃に溶解する
  2. 1に常温のクリスト・オ・フィル・ブランを加えて混ぜる
  3. 2にアーモンドダイスを加えて混ぜ、30~35℃で使用

デコレーション
  1. キャラット・カバーラックス・ホワイトVTを50°Cに溶かす
  2. 転写シートに薄く平らに伸ばし、冷やし固める
  3. 丸く抜いて使用する

仕上げ
  1. ほうじ茶クリームをシューラスクの上に絞り、冷やし固める
  2. コーティングチョコレートで1の半分をコーティングする
  3. デコレーションプレートをのせて仕上げる