シュー・シトロン

配合
クランブル
無塩バター 200g
カソナード 250g
薄力粉 250g
シュー生地
テグラル・クララ 230g
キャノーラ油 135g
220g
全卵 200g
ディプロマット・シトロン
牛乳 148g
クリミビット(PJ) 52g
生クリーム(35%) 200g
デリ・シトロン 100g
ガナッシュ・モンテ・ブラン・セレクシオン
ゼラチン(シルバー) 4g
20g
生クリーム(35%) 400g
トリモリン 40g
ブラン・セレクシオン 264g
生クリーム(35%) 312g
仕上げ
デリ・シトロン 適量
ライムの皮 適量

クランブル
  1. 無塩バター、カソナード、薄力粉を混ぜ合わせる
  2. 厚さ2mmにのばす
  3. シュー生地の直径より一回り小さいサイズに抜く
  4. 生地を冷蔵庫で休ませる

シュー生地
  1. 全ての材料をミキサーのビーターで攪拌する(低速1分+中速5分)
  2. オーブンペーパーの上に生地を絞る
  3. 2の表面にクランブルを置く
  4. 上火180℃のオーブンで約50分間焼成
  5. (ダンパー閉20分+ダンパー開 30分)

ディプロマット・シトロン
  1. 牛乳とクリミビット(PJ)を混ぜ、1分間置く
  2. 1を滑らかになるまでよく攪拌してカスタードクリームを作る
  3. 8分立てにした生クリームと2を混ぜ合わせる
  4. 3とデリ・シトロンを混ぜ合わせる

ガナッシュ・モンテ・ブラン・セレクシオン
  1. ゼラチンと水を合わせ、ゼラチンマスを作る
  2. 生クリーム(400g)、トリモリンを沸かす
  3. 2に1を加え混ぜ、ブラン・セレクシオンに加え、ハンドミキサーで攪拌する
  4. 3に生クリーム(312g)を入れハンドミキサーで攪拌する
  5. 一晩冷蔵庫で休ませる
  6. 泡立てる

仕上げ
  1. 焼成したシューの上部をカットする
  2. ディプロマット・シトロンを絞り、その上にデリ・シトロンを絞る
  3. 2の上にガナッシュ・モンテ・ブラン・セレクシオンを絞る
  4. ライムの皮を散りばめる