配合 | ||
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クランブル | ||
無塩バター | 200g | |
カソナード | 250g | |
薄力粉 | 250g | |
シュー生地 | ||
テグラル・クララ | 230g | |
キャノーラ油 | 135g | |
水 | 220g | |
全卵 | 200g | |
ディプロマット・シトロン | ||
牛乳 | 148g | |
クリミビット(PJ) | 52g | |
生クリーム(35%) | 200g | |
デリ・シトロン | 100g | |
ガナッシュ・モンテ・ブラン・セレクシオン | ||
ゼラチン(シルバー) | 4g | |
水 | 20g | |
生クリーム(35%) | 400g | |
トリモリン | 40g | |
ブラン・セレクシオン | 264g | |
生クリーム(35%) | 312g | |
仕上げ | ||
デリ・シトロン | 適量 | |
ライムの皮 | 適量 |