クッキーサンド・カフェ・アイボリー

配合
パートシュクレ・ショコラ
無塩バター 300g
粉糖 50g
カソナード 75g
3g
卵黄 60g
薄力粉 320g
ココアパウダー 30g
クリミビット(PJ) 40g
合計 878 g
コーヒーキャラメル・ディスク
フロレックス 80g
エスプレッソ用コーヒー豆(粗挽き) 10g
アーモンドダイス 16 割(ロースト) 20g
合計 110 g
プラリネクリーム
キャラット・カバーラックス・アイボリー 300g
アーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネ 150g
合計 450 g

工程

パートシュクレ・ショコラ
  1. 無塩バター、粉糖、カソナード、塩をすり合わせる
  2. 卵黄を加え合わせる
  3. 薄力粉 、ココアパウダー、クリミビット(PJ)を一緒にふるい2に加えて混ぜ合わせる
  4. 冷蔵庫で生地を休ませ、4mmの厚さにのばし、Φ6cmに抜きシルパンを敷いた鉄板に並べる
  5. 上下170°Cのオーブンで約20分間焼成する

コーヒーキャラメル・ディスク
  1. 全材料を混合する
  2. Φ6cmのフレキシパンに規定量を入れる
  3. 180°Cのオーブンで13~15分焼成し、冷めたら型から外す

プラリネクリーム
  1. アイボリーを50°Cに溶かす
  2. 1にプラリネを加えて混ぜる
  3. 5mmの厚さの型に流し入れて平らに均し冷やし固める
  4. Φ6cmに抜く

仕上げ
  1. サブレ生地を仕込んで焼成し冷ます
  2. コーヒーキャラメルディスクを仕込んで焼成し冷ます
  3. プラリネクリームを仕込んで固め、丸く抜いておく
  4. 残ったプラリネクリームを溶かし接着用に使用し、右の断面図のようにサンドする