パティス・マカロン・ガナッシュ・フィリング

配合
1.PATIS MACARON -パティス・マカロン
パティス・マカロン 1000g
お湯(45℃~55℃) 200g
色粉 適量
2.MACARON GANACHE BLANC SELECTION -マカロン・ガナッシュ・ブラン・セレクシオン
生クリーム(35%) 420g
水飴 45g
ブラン・セレクシオン 495g
無塩バター 40g
デリ・シトロン 適量

工程

1.PATIS MACARON -パティス・マカロン
  1. パティス・マカロン(AF)、お湯、色粉を合わせ、ビーターで中速4分間混ぜる
  2. 1をシルパット(またはベーキングペーパー)に絞る
  3. 上下150℃のオーブンで約20分間焼成する
    コンベクションオーブン:130℃で約15~20分間焼成
    • ※ ご使用のオーブンによって温度と時間の調節が必要な場合があります

2.MACARON GANACHE BLNC SELECTION -マカロン・ガナッシュ・ブラン・セレクシオン
  1. 生クリーム、水飴を沸かす
  2. 1をブラン・セレクシオンの中に数回に分けゆっくりと注ぎ入れる
  3. 2をハンドミキサーで攪拌し、無塩バターを加え再び攪拌しきれいに乳化させる
  4. バットに移し替え、ラップで覆い一晩冷蔵庫に入れる
  5. ガナッシュを混ぜ合わせ、絞れる固さにする
  6. マカロンに絞り、デリ・シトロンを中央に絞りサンドする
  7. マカロンを冷蔵庫で一晩保存し、マカロンとガナッシュをなじませる