ペアータルト

配合
1. SHORTBREAD ーショートブレット
無塩バター 250g
粉糖 170g
2g
全卵 100g
アーモンドパウダー 50g
薄力粉 420g
2. ALMOND CREAM ーアーモンド・クリーム
アーモンド・プラリネ・マイルド 160g
薄力粉 50g
無塩バター 95g
全卵 110g
3. PEAR CREAM ーペアークリーム
ペクチンNH 15g
グラニュー糖 30g
ポワールピューレ 400g
卵白 100g
バニラビーンズ 1本
4. CARAMEL POWDER ーキャラメル・パウダー
グラニュー糖 200g
無塩バター 40g
バニラビーンズ 1本
5. POACH PEAR ーポーシュ・ペアー
ポワール・ウィリアム・ハーフ 800g
キャラメルパウダー 200g
6. DECORATION ーデコレーション
ミロワール・ヌートル 適量
スライスアーモンド(ロースト) 適量

工程

1. SHORTBREAD ーショートブレット
  1. 粉類と無塩バターを混ぜ合わせる
  2. クランブル状になったら全卵を加える
  3. 生地をまとめ一晩冷蔵庫で休ませる
  4. 0.3cmの厚さにのばしフォンサージュする
  5. 160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する

2. ALMOND CREAM ーアーモンド・クリーム
  1. 全ての材料をゴムベラでで混ぜ合わせる
  2. 焼成したパート・シュクレの上に1を絞る
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する

3. PEAR CREAM ーペアークリーム
  1. 全ての材料を混ぜ合わせ、沸騰させる
  2. 冷ます

4. CARAMEL POWDER ーキャラメル・パウダー
  1. グラニュー糖をキャラメライズする
  2. 1に無塩バター、バニラビーンズを加え混ぜる
  3. シルパットに流し入れ冷ます
  4. ブレンダーに入れ、パウダー状にする

5. POACH PEAR ーポーシュ・ペアー
  1. ポワール・ウィリアム・ハーフをスライスする
  2. 1をシルパットに並べ、キャラメルパウダーをふりかける
  3. 180℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する

仕上げ
  1. 焼成したタルトにアーモンド・クリームを1台あたり18g絞り、約10分間焼成する
  2. ポワール・ウィリアム・ハーフをスライスし、キャラメルパウダーをふりかけ、冷凍庫に保管する
  3. タルト台に20gのペアークリームを絞り、焼成したポーシュ・ペアーを上に飾る
  4. 表面にミロワール・ヌートルを塗り、スライスアーモンド(ロースト)を5個を表面に飾る