タルト・シトロン・プラリネ

配合
1. PATE SUCREE -パート シュクレ(仕上がり量:1000g)
無塩バター 251g
粉糖 167g
アーモンドパウダー 52g
4g
全卵 104g
薄力粉 418g
2. GIANDUJA CRUNCHY ージャンドゥーヤ・クランチ
ジャンドゥーヤCT 150g
ヘーゼルナッツ・プラリネ 200g
クリスティックレップ 400g
フルール・ド・セル 2g
3. DELI CITRON ーデリ・シトロン
デリ・シトロン 適量
4. MERINGUE ITALIENNE ーイタリアン・メレンゲ
50g
グラニュー糖 200g
卵白 100g
5. DECORATION ーデコレーション
ヘーゼルナッツ(ロースト) 適量
ライムゼスト
METHOD -工程
ミロワール・ヌートル 適量
ローストしたヘーゼルナッツ
ライムの皮

工程

1. PATE SUCREE -パート シュクレ
  1. 無塩バター、粉糖をすり合わせる
  2. アーモンドパウダーを加え、すり合わせる
  3. 塩、全卵を加えあわせる
  4. 薄力粉をふるい、合わせ生地を冷蔵庫で休ませる
  5. 生地を休ませ、2.5㎜の厚さにのばし、フォンサージュする
  6. 上下170℃のオーブンで約15分間焼成する

2. GIANDUJA CRUNCHY ージャンドゥーヤ・クランチ
  1. ジャンドゥーヤCTを溶かし、ヘーゼルナッツ・プラリネとクリスティックレップ、フルール・ド・セルと混ぜ合わせる
  2. 焼成したタルトに分割する

3. DELI CITRON ーデリ・シトロン
  1. ジャンドゥーヤ・クランチの上にデリ・シトロンを絞り平らにする

4. MERINGUE ITALIENNE ーイタリアン・メレンゲ
  1. 水にグラニュー糖を加えシロップを煮詰める(117℃)
  2. 泡立てた卵白に1を注ぎ入れイタリアン・メレンゲを作る

仕上げ
  1. 焼成したタルトに2ジャンドゥーヤクランチを入れ平らにする
  2. デリ・シトロンを平らに絞る
  3. 表面にミロワール・ヌートルを平らにのばす
  4. イタリアン・メレンゲを絞り、ヘーゼルナッツとライムゼストを飾る