マカロン・抹茶

配合
パティス・マカロン
パティス・マカロン 1000g
お湯(45℃-55℃) 200g
チョコレート用色粉(黄色、緑色) 適量
ジュレ・柚子
ミロワール・ヌートル 200g
柚子ピューレ 40g
ガナッシュ抹茶
ブラン・セレクシオン 556g
抹茶パウダー 30g
生クリーム(35%) 348g
無塩バター 96g

工程

パティス・マカロン
  1. パティス・マカロン、お湯、色粉を合わせ、ビーターで中速4分間混ぜる
  2. 1をシルパット(またはベーキングペーパー)に絞る
  3. 上下150℃のオーブンで約15-25分間焼成する
  4. コンベクションオーブン:130℃で約15-25分間焼成
  5. ※ご使用のオーブンによって温度と時間の調節が必要な場合があります

ジュレ・柚子
  1. ミロワール・ヌートルを鍋に入れ、数秒間沸かす
  2. 1に柚子ピューレを加え、混ぜ合わせる
  3. バットなどに移し、冷却する

ガナッシュ抹茶
  1. ブラン・セレクシオンを溶解し、抹茶パウダーを加え、ハンドミキサーで撹拌する
  2. 生クリームを沸かす
  3. 1に2を加え、ハンドミキサーで撹拌する
  4. 3に無塩バターを加え、再び撹拌し、きれいに乳化させる
  5. ガナッシュを絞れる硬さになるまで冷蔵庫におく
  6. ガナッシュをリング状に絞り、中央に柚子ジュレを絞り、マカロンでサンドする
  7. ※マカロンを冷蔵庫で一晩保存し、マカロンシェルとガナッシュをなじませる