ボンボンショコラ

配合
ガナッシュ・ストロベリー
クリスト・オ・フィル・ブラン 1000g
トリモリン 60g
フリーズ・ドライ・ストロベリーパウダー 13g
ストロベリーフレーバー 10g
モールディング
キャラット・カバーラックス・ミルクTR 適量
ガナッシュ・ベルジャン・スペキュロス
クリスト・オ・フィル・ブラン 900g
ノワール・セレクシオン 100g
トリモリン 60g
スペキュロスクッキー(砕き) 70g
シナモンパウダー 1g
コーティング
キャラット・カバーラックス・ダークTR 適量

工程

ガナッシュ・ストロベリー
  1. クリスト・オ・フィル・ブランを24〜26℃で柔らかくする(*27℃以上に溶かしますと本来の食感や作業性を得られなくなります)
  2. トリモリン、フリーズ・ドライ・ストロベリー、ストロベリーフレーバー を加え、混ぜ合わせる

モールディング
  1. キャラット・カバーラックス・ミルクTRを45~50℃に溶解する
  2. 40~45℃でモールドに絞り、モールディングし素早く冷却する
  3. ガナッシュ・ストロベリーを絞り、結晶化させる
  4. 40~45℃のキャラット・カバーラックス・ミルクTRでクロージングする

ガナッシュ・ベルジャン・スペキュロス
  1. クリスト・オ・フィルを24〜26℃で柔らかくする(*27℃以上に溶かしますと本来の食感や作業性を得られなくなります)
  2. テンパリングしたノワール・セレクシオン、トリモリン、スペキュロスクッキー、シナモンパウダーを加え、混ぜ合わせる
  3. H6mmのカードルに平らにのばし、そのまま結晶化させる

コーティング
  1. キャラット・カバーラックス・ダークTRを45~50℃に溶解する
  2. 40~45℃でガナッシュ・ベルジャン・スペキュロスの両面に薄くのばし、ギッターできれいにカットする
  3. コーティングする

レシピ

関連するレシピ

スチーム・ドーナツ

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「スチーム・ドーナツ」

タルトレット

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「タルトレット」

チョコレートチップ・クッキー

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「チョコレートチップ・クッキー」

ブラウニーズ・ブロンディー・ウィンター

ピュラトス製品を使用したオリジナルレシピ「ブラウニーズ・ブロンディー・ウィンター」