発酵種が消費者にもたらす価値
ピュラトスグループが世界規模で実施した消費者調査によると、食品を選ぶ際の重視点は、【味】【健康感】に加えて【新鮮さ】ということでした。
日本で実施した調査においては、トレーを使って購入するパン屋さんのパンに求められているのは、味についでフレッシュさが７割以上という回答が得られれており、そのフレッシュさを何で判断するかと深掘りしたところ、【香り】と答えた方が８割。
次いで食感の良さが期待されていることがわかりました。
つまり、「フレッシュさ」の決め手は「香り」と「食感の良さ」と言えます。
おいしさの鍵である香り。その香りに深く関与しているのが発酵種です。
食べる人の「感覚に訴えるおいしさ」には、必ず豊かな香りが感じられます。食感、味は同じでも、良い香りが加わることにより全体の味わいが「底上げされる」、 だから「香り」は味わいの大切な要素なのです。
香りというのは、人がおいしいと感じるための最も重要な要素…なぜならば、人は、脳に 送られる「におい」の信号と「味」の信号で、「おいしさ」を認識しているからです。
特に、鼻で感じる嗅覚が80%と言われており、香りが引き立てば、人（脳）はより「おいしい」と感じます。
これは嗅覚が、脳の記憶や感情を司る部分に直接繋がっているからと言われているからです。
