カカオ・トレース・コンテスト2025　優勝作品レシピ

60DAYS MILKの持つ、カカオの力強さとミルクチョコレートとしての乳味、ダークとは違う風味を活かすアントルメをイメージし考えました。
メインとなるムースショコラはボンブベースとアングレーズベースの2層を組み合わせ、ショコラの強さと口溶けの差をつける事により60DAYSの味わいを最初から最後まで感じる事ができます。屋久島和紅茶、熊本ネーブルオレンジと合わせ、和紅茶の香りが60DAYSの風味を引き立て、熊本ネーブルオレンジの酸味がアクセントとなり60DAYSの美味しさをより楽しめます。ジュレキャラメル60DAYSが全体のバランスを取り、飽きのこないアントルメショコラにまとめました。
「moi」はベトナム語で新しいという意味で、この新鮮で新しいミルクチョコレートを使用した作品にふさわしいと思い作品名としました。

• バター 8g
• アーモンドパウダー 8g
• 薄力粉 8g
• グラニュー糖 7g
• マスコバド糖 2g
• ゲランド塩 0.2g

1. ミキサーボウルに常温のバター、グラニュー糖、マスコバド糖、ゲランド塩を入れビーターで混ぜる。
2. 1にふるった薄力粉、アーモンドパウダーを加え混ぜ、冷蔵庫で休ませる。
3. 2を網で濾し、焼成する。150℃14分

• シュトロイゼル 33g
• フィアンティーヌ 7g
• ローストアーモンド32割 2g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 18g

1. 焼成したシュトロイゼルとフィアンティーヌをロボクープで砕き、ローストアーモンド32割と、溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTと合わせる。
2. 1を1.5mmに均し、16cmのセルクルで抜き、焼成する。150℃5分

• 水あめ 3g
• ミネラルウォーター 24g
• ポワールピューレ 6g
• カカオパルプピューレ 2g
• マスコバド糖 2g
• トレハロース 3g
• グラニュー糖 10g
• 粉ゼラチンシルバー 1.1g
• 水 5g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 9g
• アルザス コニャックオランジュ40° 2g

1. グラニュー糖を加熱しキャラメルを作り、沸かした水あめ、ミネラルウォーター、ポワールピューレ、カカオパルプピューレ、マスコバド糖、トレハロースでキャラメルを止める。
2. 1にふやかした粉ゼラチンシルバーを加え、溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTと合わせる。
3. 2にアルザス コニャックオランジュ40°を加える。

• アーモンドパウダー 40g
• 粉糖 40g
• 全卵 53g
• 薄力粉 13g
• ココアパウダーCT 3g
• 卵白 67g
• グラニュー糖 25g
• 生クリーム35% 5g
• サラダ油 3g

1. ミキサーボウルにアーモンドパウダー、粉糖、全卵を入れ混ぜ、30℃に温め立てる。
2. 卵白とグラニュー糖を混ぜメレンゲを立て、1と合わせる。
3. 2にふるった薄力粉とココアパウダーCTを加え混ぜ、50℃に調温した生クリーム35%とサラダ油を加え混ぜる。
4. シルパットを敷いた鉄板に750g均し、焼成する。210℃6分

• 熊本ネーブルオレンジゼスト 5g
• 熊本ネーブルオレンジ果肉 12g
• カカオパルプピューレ 2g
• グラニュー糖 9g
• トレハロース 2g
• コーンスターチ 0.4g
• レモン果汁 0.3g
• アルザス コニャックオランジュ40° 0.2g

1. 熊本ネーブルオレンジゼストを1cm角ぐらいにカットし、ブランシールを二回行う。
2. 1と熊本ネーブルオレンジ果肉、カカオパルプピューレ、グラニュー糖、トレハロース、コーンスターチを加え加熱し、Brix60°まで炊き上げる。
3. 2にレモン果汁、アルザス コニャックオランジュ40°を加え、ロボクープで砕く。

• 生クリーム35% 37g
• トリモリン 2g
• バニラペースト 0.2g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 44g
• プラリネアマンド60 3g
• キンカンピューレ 18g

1. 生クリーム35%、トリモリン、バニラペーストを沸かし、溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTとプラリネアマンド60に加え混ぜる。
2. 1に50℃に調温したキンカンピューレを加え、ブレンダーで混ぜる。

• 牛乳 49g
• 生クリーム35% 49g
• 屋久島和紅茶 2.8g
• 加糖卵黄 19g
• トリモリン 3g
• 粉ゼラチンシルバー 1g
• 水 5g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 4g

1. 牛乳、生クリーム35%を沸かし、屋久島和紅茶に加え5分アンフュゼする。アンフュゼ後82gを使用する。
2. 1に加糖卵黄とトリモリンを加えアングレーズを炊き、ふやかした粉ゼラチンシルバーを加える。
3. 2を溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTに加え、混ぜる。
   

• トレハロース 16g
• ミネラルウォーター 50g
• 加糖卵黄 37g
• 粉ゼラチンシルバー 1.9g
• 水 9.3g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 43g
• 生クリーム35% 93g

1. トレハロース、ミネラルウォーターを沸かし加糖卵黄を加え加熱し、軽くトロミがついたらミキサーボウルに移し立てる。
2. ふやかした粉ゼラチンシルバーを湯煎で溶かし1に加え、溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTに加え混ぜる。
3. 2にゆるめに泡立てた生クリーム35%と合わせ、混ぜる。

• 生クリーム35% 19g
• 牛乳 19g
• グラニュー糖 2g
• 加糖卵黄 13g
• 粉ゼラチンシルバー 0.7g
• 水 3.7g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 42g
• 生クリーム35% 67g

1. 生クリーム35%、牛乳、グラニュー糖を沸かし、加糖卵黄を加えアングレーズを炊き、ふやかした粉ゼラチンシルバーを加える。
2. 1を溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTに加え混ぜる。
3. 2にゆるめに泡立てた生クリーム35%と合わせ、混ぜる。

• ミネラルウォーター 65g
• トレハロース 82g
• ハローデックス 82g
• 練乳 38g
• オレンジ蜂蜜 16g
• 粉ゼラチンシルバー 6.5g
• 水 33g
• ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CT 73g
• オランネージュ28（レミーコアントロー） 4g

1. ミネラルウォーター、トレハロース、ハローデックス、練乳、オレンジ蜂蜜を沸かし、ふやかした粉ゼラチンシルバーを加える。
2.  1を溶かしたショコランテ・60デイズ・ベトナム・ミルク57%CTに加え混ぜる。
3. 2にオランネージュ28を加え、ブレンダーで混ぜ、一晩休ませる。

• ミネラルウォーター 13g
• 30ボーメシロップ 13g
• アルザス コニャックオランジュ40° 6.5g

1. 全ての材料を混ぜる。