100% ヘーゼルナッツ

直径8cm 20個分

配合
1. PSHORTBREAD ー ショートブレッド
無塩バター 250g
粉糖 170g
2g
全卵 100g
ヘーゼルナッツパウダー* 100g
薄力粉 390g
*ローストしたヘーゼルナッツをパウダー状になるまでフードプロセッサーで混ぜる
2. HAZELNUT CREAM ー ヘーゼルナッツ・クリーム
ヘーゼルナッツパウダー* 140g
無塩バター 140g
全卵 140g
グラニュー糖 100g
3. HAZELNUT CREMEUX ーヘーゼルナッツ・クレムー
粉ゼラチン(シルバー) 2.5g
15g
生クリーム(35%) 60g
ヘーゼルナッツ・プラリネ 420g
生クリーム(35%) 250g
4. HAZELNUT CHANTILLY ーヘーゼルナッツ・シャンティイ
生クリーム(35%) 100g
粉ゼラチン(シルバー) 4g
24g
ヘーゼルナッツ・プラリネ 168g
生クリーム(35%)(泡立てた) 360g
5. DECORATION ーデコレーション
半ローストしたヘーゼルナッツ 適量

工程

1. PSHORTBREAD ーショートブレッド
  1. 粉類と無塩バターを混ぜ合わせる
  2. クランブル状になったら全卵を加える
  3. 生地をまとめ一晩冷蔵庫で休ませる
  4. 0.3cmの厚さにのばしフォンサージュする
  5. 160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する

2. HAZELNUT CREAM ー ヘーゼルナッツ・クリーム
  1. 柔らかい無塩バターにグラニュー糖、ヘーゼルナッツパウダーを混ぜ、全卵を加え混ぜる
  2. 焼成したショートブレッドに1を絞る
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する

3. HAZELNUT CREMEUX ーヘーゼルナッツ・クレムー
  1. 粉ゼラチンに水を加え混ぜる
  2. 生クリーム(60g)を沸かし、1を加え混ぜる
  3. ヘーゼルナッツ・プラリネに2を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる
  4. 4に生クリーム(250g)を加え、きれいに乳化させる

4. HAZELNUT CHANTILLY ーヘーゼルナッツ・シャンティイ
  1. 粉ゼラチンに水を加え混ぜる
  2. 生クリーム(100g)を沸かし、1を加え混ぜる
  3. ヘーゼルナッツ・プラリネに2を加え混ぜ合わせる
  4. 泡立てた生クリームと混ぜ合わせる

仕上げ
  1. 焼成したショートブレッドに25gのヘーゼルナッツ・クリームを絞り、焼成する
  2. 1の上に35gのヘーゼルナッツ・クレムーを絞り、冷蔵庫で4℃で保管する
  3. 直径3cmの口金の絞り金で35gのヘーゼルナッツ・シャンティイを絞る
  4. 半ローストしたヘーゼルナッツを飾る