100% ヘーゼルナッツ - Puratos

直径8cm　20個分

工程

1. PSHORTBREAD ーショートブレッド

粉類と無塩バターを混ぜ合わせる
クランブル状になったら全卵を加える
生地をまとめ一晩冷蔵庫で休ませる
0.3cmの厚さにのばしフォンサージュする
160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する

2. HAZELNUT CREAM ーヘーゼルナッツ・クリーム

柔らかい無塩バターにグラニュー糖、ヘーゼルナッツパウダーを混ぜ、全卵を加え混ぜる
焼成したショートブレッドに1を絞る
160℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する

3. HAZELNUT CREMEUX ーヘーゼルナッツ・クレムー

粉ゼラチンに水を加え混ぜる
生クリーム(60g）を沸かし、1を加え混ぜる
ヘーゼルナッツ・プラリネに2を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる
4に生クリーム（250g)を加え、きれいに乳化させる

4. HAZELNUT CHANTILLY ーヘーゼルナッツ・シャンティイ

粉ゼラチンに水を加え混ぜる
生クリーム(100g）を沸かし、1を加え混ぜる
ヘーゼルナッツ・プラリネに2を加え混ぜ合わせる
泡立てた生クリームと混ぜ合わせる

仕上げ

焼成したショートブレッドに25gのヘーゼルナッツ・クリームを絞り、焼成する
1の上に35gのヘーゼルナッツ・クレムーを絞り、冷蔵庫で4℃で保管する
直径3cmの口金の絞り金で35gのヘーゼルナッツ・シャンティイを絞る
半ローストしたヘーゼルナッツを飾る

レシピ

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