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100% ヘーゼルナッツ

直径8cm　20個分

工程

1. PSHORTBREAD ーショートブレッド
  1. 粉類と無塩バターを混ぜ合わせる
  2. クランブル状になったら全卵を加える
  3. 生地をまとめ一晩冷蔵庫で休ませる
  4. 0.3cmの厚さにのばしフォンサージュする
  5. 160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する
2. HAZELNUT CREAM ー ヘーゼルナッツ・クリーム
  1. 柔らかい無塩バターにグラニュー糖、ヘーゼルナッツパウダーを混ぜ、全卵を加え混ぜる
  2. 焼成したショートブレッドに1を絞る
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する
3. HAZELNUT CREMEUX ーヘーゼルナッツ・クレムー
  1. 粉ゼラチンに水を加え混ぜる
  2. 生クリーム(60g）を沸かし、1を加え混ぜる
  3. ヘーゼルナッツ・プラリネに2を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる
  4. 4に生クリーム（250g)を加え、きれいに乳化させる
4. HAZELNUT CHANTILLY ーヘーゼルナッツ・シャンティイ
  1. 粉ゼラチンに水を加え混ぜる
  2. 生クリーム(100g）を沸かし、1を加え混ぜる
  3. ヘーゼルナッツ・プラリネに2を加え混ぜ合わせる
  4. 泡立てた生クリームと混ぜ合わせる
仕上げ
  1. 焼成したショートブレッドに25gのヘーゼルナッツ・クリームを絞り、焼成する
  2. 1の上に35gのヘーゼルナッツ・クレムーを絞り、冷蔵庫で4℃で保管する
  3. 直径3cmの口金の絞り金で35gのヘーゼルナッツ・シャンティイを絞る
  4. 半ローストしたヘーゼルナッツを飾る

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