モールド・60デイズ

工程

ジュレ・アルマニャック
  1. ミロワール・ヌートルを鍋に入れ数秒間、沸騰させる
  2. 1にアルマニャックを加え混ぜ合わせる
  3. 室温まで冷ます
  4. モールドに絞る

ガナッシュ・キャラメル・60デイズ
  1. ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTを半分程度に溶解する(完全に溶解しない)
  2. グラニュー糖をキャラメライズし温めた生クリーム、水あめを注ぎ入れる
  3. 2を630gに計量する(不足分は牛乳を加える)
  4. 3を1に数回に分けゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  5. 4にグレープシードオイルを加えハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  6. ガナッシュが約32℃の状態でモールドに絞る
  7. 室温12-18℃、湿度65%で約12時間結晶化させる

モールディング
  1. ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTを溶解する
  2. 1をテンパリングし、モールドに流し入れシェルを作る
  3. ジュレ・アルマニャックを絞る
  4. ガナッシュを絞る
  5. 室温12-18℃、湿度65%で約12時間結晶化させる
  6. テンパリングをしたチョコレートで蓋をする

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