ベリーバー

クランキーボード
大豆パフ 13g
ライスパフ(中粗コイロ) 37g
ピスタチオダイス(ロースト) 20g
フリーズドライ・ラズベリーダイス 5g
黒糖 20g
キャラット・カバーラックス・ホワイトVT 160g
ラズベリークリーム (18g/本)
A
ラズベリーピューレ (10% 加糖タイプ) 350g
生クリーム 35% 125g
水あめ 45g
ハチミツ 150g
B
グラニュー糖 60g
黒糖 60g
含水結晶ぶどう糖 50g
トレハロース 10g
クリミビット(PJ) 10g
 
パームオイル(ベルコ 600:カネカ食品) 160g
デコレーション
<吹き付け用チョコレート>
キャラット・カバーラックス・ホワイトVT 475g
色素入りココアバター 25g
<カバーリング用チョコレート>
キャラット・カバーラックス・ホワイトVT 適量

工程

クランキーボード
  1. キャラット・カバーラックス・ホワイトVTを45°Cに溶かす
  2. 残りの材料を混ぜる
  3. 2に1を加えて、全体に絡むように混ぜる
  4. 冷蔵庫で休ませる。
  5. 5mmの厚さに伸ばし広げて、冷やし固める
  6. 11cm×3cmにカットする

ラズベリークリーム
  1. Aの材料を鍋に入れる
  2. Bの材料をしっかりと混ぜ合わせて1に入れて混ぜる
  3. 2を火にかけて混ぜながら沸かす
  4. 温度が約87°C、Brix 74になるまで煮詰める
  5. 火から下ろしパームオイルを加えて混ぜ、しっかりと乳化させる
  6. バ ット に 移 し て 冷 ま す
  7. * Aw: 0.794

デコレーション
キャラット・カバーラックス・ホワイトVTと色素入りココアバターをそれぞれ 45°Cに溶かして混合し、使用する

仕上げ
  1. クランキーボードを仕込んで平らに冷やし固め、サイズにカットする
  2. チョコレート用モールド(サイズ11cm×3cm)に吹き付け用チョコレートを噴霧して色 付けし、冷やし固める
  3. 38°Cに調温したカバーラックス・ホワイトVTを2に充填して逆さにし、余分を落として 冷やし固める
  4. ラズべリークリームを仕込んで3に充填し(表面が平らになるように固さを調整する)、 15~20°Cで冷やし固める
  5. 4の表面をカバーラックス・ホワイトVTで蓋をし、固まったら型から外す
  6. 1に 5を溶かしたカバーラックス・ホワイトVTで接着する