ガトー・ドゥ・ヴォヤージュ・ジャンドゥーヤ

5×30cm 8個分

配合
1. CHOCOLATE CAKE ーチョコレートケーキ
パティス・フォンダン・ショコラ 1000g
お湯(約45℃) 250g
全卵 250g
卵白 300g
グラニュー糖 80g
ジャンドゥーヤCT 300g
2. ROCK GLAZE ーロックグレーズ
ノワール・セレクシオンCT 1000g
サラダ油 150g
ヘーゼルナッツ(ローストし砕いたもの) 250g
3. GIANDUJA CT CREAM ー ジャンドゥーヤクリーム
生クリーム(35%) 300g
ジャンドゥーヤCT 600g
4. DECORATION ーデコレーション
キャラメライズヘーゼルナッツ 適量

仕上げ

1. CHOCOLATE CAKE ーチョコレートケーキ
  1. パティス・フォンダン・ショコラと水、全卵を混ぜ合わせ中速で3分間、混ぜ合わせる
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
  3. 2のメレンゲを1に少しずつ混ぜ合わせる
  4. ジャンドゥーヤCTを小さなキューブ状に砕き、3と混ぜる
  5. 180℃のコンベクションオーブンで約35分間焼成する

2. ROCK GLAZE ーロックグレーズ
  1. ノワール・セレクシオンCTを溶解する
  2. サラダ油、ヘーゼルナッツを加え混ぜ合わせ35~40℃でチョコレートケーキにかける

3. GIANDUJA CT CREAM ー ジャンドゥーヤクリーム
  1. 生クリームを沸かし、ジャンドゥーヤCTに注ぎ入れる
  2. 一晩冷蔵庫に保存する
  3. 15℃で泡立てる

仕上げ
  1. チョコレートケーキを5×30cm型にカットし、冷凍庫で保管する
  2. グレーズが35-40℃の状態でチョコレートケーキにかける
  3. ジャンドゥーヤCTクリームを絞る
  4. キャラメライズヘーゼルナッツでデコレーションする