スティック・フォンダン・ショコラ

配合
1. CRUMBLE CHOCOLAT -クランブル・ショコラ
無塩バター 211g
グラニュー糖 170g
トレハロース 42g
3.7g
アーモンドパウダー 211g
薄力粉 223g
ノワール・スーペリヤー 131g
2.FONDANT CHOCOLAT -フォンダン・ショコラ
パティス・フォンダン・ショコラ 300g
全卵 150g
お湯(約45℃) 150g
工程

1. CRUMBLE CHOCOLAT -クランブル・ショコラ

  1. 無塩バターを柔らかくし、グラニュー糖、トレハロース、塩を加える
  2. 1にふるったアーモンドパウダー、薄力粉を加え混ぜる
  3. 2に溶解したノワール・スーペリヤー(約40℃)を加え混ぜる
  4. 厚さ4 mm、21×21cmにのばし、カードルをおく
  5. 160℃のコンベクションオーブンで約15分間空焼きする

2.FONDANT CHOCOLAT -フォンダン・ショコラ

  1. 全ての材料を混ぜ合わせる
  2. 生地を空焼きしたクランブルの上に平らにのばす
  3. 170℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する
  4. 11×2cmにカットする