マロン

配合
ガナッシュマロン
36g
生クリーム35% 216g
グラニュー糖 180g
レ・アンターンス 173g
マロンペースト 252g
ネグリタラム 36g
無塩バター 108g
カラード・ココアバター
ピュア・ココアバター 100g
ノワール・セレクシオン 200g
チョコレート用色素(赤色) 1g
モールド
ノワール・セレクシオン 0.5g
ノワール・アンターンス 0.5g

工程

ガナッシュ・マロン
  1. 水、生クリームを沸かす
  2. グラニュー糖でキャラメルを作り、1を注ぎ入れる
  3. 345gになるように計量し、足りない分を水で補う
  4. レ・アンターンスと、マロンペーストに3を数回に分け注ぎ入れ、混ぜ、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌し、きれいに乳化させる
  5. ガナッシュが35~40℃の状態で、ネグリタラム、無塩バターを加える
  6. 再びハンドミキサーで空気が入らないように撹拌し、きれいに乳化させる
  7. ガナッシュが30~32℃の状態で、モールドに絞り、室温18°で結晶化させる(12~24時間)

カラード・ココアバター
  1. 溶解したピュア・ココアバターにノワール・セレクシオン、チョコレート用色素を加える
  2. ハンドミキサーで色むらがなくなるまで攪拌する
  3. テンパリングする(30-32℃)

モールド
  1. モールドにカラード・ココアバターを噴きつける
  2. ノワール・セレクシオン、ノワール・アンターンスを溶解し、テンパリングする
  3. モールドに流し込み、モールディングする
  4. ガナッシュ・マロンを絞り、室温18℃、湿度約60%の場所で結晶化させる
  5. 表面をテンパリングしたチョコレートでコーティングする

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