パリ・ブレスト

配合
1. PATE CHOUX ーパータ・シュー
牛乳 130g
130g
グラニュー糖 10g
4g
無塩バター 115g
薄力粉 150g
全卵 270g
130g
2. ALMOND CREAM ーアーモンド・ヘーゼルナッツ・クリーム
牛乳 375
クリミビット(PJ) 150g
アーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネ 240g
無塩バター 200g
アーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネ 1個:5g
3. HAZELNUTS DECORATION ーヘーゼルナッツ・デコレーション
パラチニット 200g
ヘーゼルナッツ(ローストし砕いたもの) 100g

工程

1. PATE CHOUX ーパータ・シュー
  1. 牛乳、水、グラニュー糖、塩、無塩バターを鍋に入れ沸かす
  2. 薄力粉を加え混ぜ合わせる
  3. ボウルに移し替え、ゴムベラで混ぜ合わせる
  4. 3に全卵、水を少しずつ加える
  5. シルパットに生地を絞る
  6. 180℃のコンベクションオーブンで約50分間焼成する

2. ALMOND CREAM ーアーモンド・ヘーゼルナッツ・クリーム
  1. 牛乳、クリミビット(PJ)、アーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネ(240g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫に保管する
  2. 冷めたら、ポマード状の無塩バターと一緒に泡立てる
  3. シュー生地にアーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネを5g絞る
  4. 上にアーモンド・ヘーゼルナッツクリームを絞る

3. HAZELNUTS DECORATION ーヘーゼルナッツ・デコレーション
  1. パラチニットと砕いたヘーゼルナッツをシルパットの上に散らす
  2. 190℃のコンベクションオーブンで約7分間焼成する

仕上げ
  1. シュー生地の上部をカットする
  2. アーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネを絞る
  3. アーモンド・ヘーゼルナッツ・クリームを絞る
  4. ヘーゼルナッツ・デコレーションを飾る