グラサージュ・ショコラ・ノワール

配合
水(ゼラチン用) 84g
ゼラチン(シルバー) 14g
牛乳 112g
グラニュー糖 230g
水あめ 230g
ノワール・スーペリヤー 150g
ミロワール・ヌートル 180g
工程
  1. 水(84g)でゼラチンをふやかす(ゼラチンマス)
  2. 牛乳、グラニュー糖、水あめを沸騰させる
  3. 2に1を加え混ぜる
  4. 3をノワール・スーペリヤーに注ぎ入れ、ガナッシュを作り、ミロワール・ヌートルを加える
  5. ハンドミキサーで撹拌し、落としラップをして一晩、冷蔵保存する
  6. 使用前に電子レンジで30-35℃に温め、ハンドミキサーで気泡が入らないように撹拌する

レシピ

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