オーテンティックの上手な使い方

①計量のポイント

  • オーテンティックと食塩は、別容器で計量してください。(※食塩がオーテンティックの発酵力を弱めてしまうため)

②ミキシングのポイント

  • ミキシング時、あらかじめ粉とオーテンティックを混ぜてから、食塩を加えてください。
  • バゲットを作る場合、一般的な製法より高い捏ね上げ温度(25~26℃くらい)で、フルディベロップメントの状態まで捏ね上げてください。
    (*食パン生地くらいの膜が目安) 

③発酵力目安

オーテンティック40g使用する場合:

オーテンティック・デュラム/オリジン

生イーストの場合: 20~25g相当
インスタントドライイーストの場合:
7~8g相当

オーテンティック・リグーリア

生イーストの場合: 25~30g相当
インスタントドライイーストの場合:
8~10g相当

※特にリグーリアは発酵がゆるやかですので、配合に応じて使用量や発酵時間をご調整ください。

④おすすめアプリケーション

オーテンティック・
デュラム

チャバタ、フォカッチャ、フラットブレッド、総菜パン、バゲットなど

オーテンティック・
オリジン

バゲット、カンパーニュ、ライブレッド、ソフトフランスなど

オーテンティック・
リグーリア

ブリオッシュ、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、食パン、パネトーネなど