ボンボンショコラ - Puratos

工程

ガナッシュ・ストロベリー

クリスト・オ・フィル・ブランを24〜26℃で柔らかくする(＊27℃以上に溶かしますと本来の食感や作業性を得られなくなります)
トリモリン、フリーズ・ドライ・ストロベリー、ストロベリーフレーバーを加え、混ぜ合わせる

モールディング

キャラット・カバーラックス・ミルクTRを45～50℃に溶解する
40～45℃でモールドに絞り、モールディングし素早く冷却する
ガナッシュ・ストロベリーを絞り、結晶化させる
40～45℃のキャラット・カバーラックス・ミルクTRでクロージングする

ガナッシュ・ベルジャン・スペキュロス

クリスト・オ・フィルを24〜26℃で柔らかくする(＊27℃以上に溶かしますと本来の食感や作業性を得られなくなります)
テンパリングしたノワール・セレクシオン、トリモリン、スペキュロスクッキー、シナモンパウダーを加え、混ぜ合わせる
H6mmのカードルに平らにのばし、そのまま結晶化させる

コーティング

キャラット・カバーラックス・ダークTRを45～50℃に溶解する
40～45℃でガナッシュ・ベルジャン・スペキュロスの両面に薄くのばし、ギッターできれいにカットする
コーティングする

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