ペルー - Puratos

工程

ビスキュイ・オ・サンファリーヌ

ノワール・セレクシオン、ノワール・アブソリュ・エボニーを溶解する(40℃)
卵黄、グラニュー糖(200g)を白っぽくボリュームが出るまで泡立てる
卵白、グラニュー糖(200g)でメレンゲを作る
1と2を混ぜ合わせ、3と混ぜ合わせる
生地を分割し(900g/個)、平らにのばす
上下180℃のオーブンで約15分間、焼成する(ダンパーを開ける)

ムース・オ・ショコラ・ペルー

生クリーム(525g)、トリモリンを沸かす
3種類のチョコレートの中にゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
ガナッシュが35℃の状態で泡立てた生クリーム(410g)と混ぜ合わせる
分割し(450g/層)、ビスキュイ・オ・サンファリーヌの上に平らにのばす。
4を3回繰り返す
冷蔵庫に入れ固める

ファイン・チョコレート・タブレット

ノワール・コレクシオン・ペルーを溶解し、テンパリングする
ベーキングペーパーの上に薄く延ばす
ケーキと同じサイズにカットする
ケーキの上にのせる

仕上げ

ミロワール・ヌートルと金箔を混ぜ合わせる
ファイン・チョコレート・タブレットの上に絞る

レシピ

関連するレシピ