ダナン

配合
クレーム・ショコラ
生クリーム35% 440g
ゼラチン 6g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 320g
牛乳 175g
クリミビット(PJ) 35g
パイナップルコンポート
パイナップル 540g
グラニュー糖 150g
ペクチン 12g
300g
バニラビーンズ 0.3本
ターメリックパウダー 1g
カルダモンパウダー 0.3g
レモン果汁 36g
パスティス 15g
仕上げ
生クリーム35% 200g
グラニュー糖 16g
飾り用ココアパウダー 適量
ドライパイナップル 適量
ピスタチオ 適量

工程

クレーム・ショコラ
  1. 生クリームを沸騰直前まで温め、ゼラチンを加えて溶かす
  2. 溶かしたショコランテ・ガーデナー・ミルク39%に1を少しずつ加えて混ぜる
  3. 牛乳とクリミビット(PJ)を混ぜ、1分間置く。再度よく撹拌する
  4. 3に2少しずつ加えて混ぜる
  5. カップに流し、冷蔵庫で冷やし固める

パイナップルコンポート
  1. パイナップルを7~8mm角にカットする
  2. グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせ、水に加えて溶かす
  3. 2にバニラビーンズ、ターメリックパウダー、カルダモンパウダーを加え、沸騰させる
  4. 3に1のパイナップルを加え、再度沸騰させる
  5. 火から下ろし、レモン果汁とパスティスを加える
  6. 冷却し、クレーム・ショコラの上に流す

仕上げ
  1. 生クリームとグラニュー糖を6分立てに泡立てる
  2. パイナップルコンポートの上に1のクリームを絞る
  3. ココアパウダーを振り、ドライパイナップルとピスタチオを飾る