ピュラトスジャパン

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工程

ガナッシュ・キャラメル・サレ

グラニュー糖でキャラメルを作り、190℃まで煮詰め、すぐにピュア・ココアバターを加え、混ぜる
生クリームと塩を沸かしたものをすぐに1に注ぎ入れる
裏漉しし、577gになるように計量する(不足分は牛乳を加える)
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を半分ぐらい溶解し、3を数回に分けてゆっくりと注ぎ入れ、混ぜる
ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
ガナッシュが約30-40℃の状態で、無塩バターを加え、再びハンドミキサーで撹拌しきれいに乳化させる
バットに流し込み、温度を下げる
ガナッシュが約30℃の状態でモールドに絞る
室温18℃で、結晶化させる

モールド

ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を溶解し、テンパリングする
モールドに流し込み、モールディングする
ガナッシュを絞り、室温18℃で結晶化させる
表面をテンパリングしたショコランテ・ガーデナー・ミルク39％でコーティングする

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