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シトロネラ

工程

ガナッシュ・シトロネラ
  1. 生クリームを温め、レモングラスを加え、蓋をして10分間香りを移す
  2. 1を裏漉し、パッションフルーツピューレ、トリモリン、トレハロースを加え、温める
  3. 2種類のチョコレートを半分ぐらい溶かし、2を数回に分け注ぎ入れ、混ぜる
  4. ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
  5. ガナッシュが40℃の状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる
  6. バットに流し込み、温度を下げる
  7. ガナッシュが約31℃の状態でカードルに流し込み、平らにする
  8. 室温18℃で結晶化させる
仕上げ
  1. ショコランテ・ベトナム・ミルク39%CTを溶かし、テンパリングする
  2. 1をガナッシュの表面に薄くのばし、ギッターで2cm×3cmにカットする
  3. テンパリングしたチョコレートでコーティングする
  4. ブラン・セレクシオンを溶かし、チョコレート用色粉を加え、緑色にする
  5. 4をテンパリングし、結晶化したボンボンショコラにデコレーションする

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