シトロネラ - Puratos

工程

ガナッシュ・シトロネラ

生クリームを温め、レモングラスを加え、蓋をして10分間香りを移す
1を裏漉し、パッションフルーツピューレ、トリモリン、トレハロースを加え、温める
2種類のチョコレートを半分ぐらい溶かし、2を数回に分け注ぎ入れ、混ぜる
ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
ガナッシュが40℃の状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる
バットに流し込み、温度を下げる
ガナッシュが約31℃の状態でカードルに流し込み、平らにする
室温18℃で結晶化させる

仕上げ

ショコランテ・ベトナム・ミルク39%CTを溶かし、テンパリングする
1をガナッシュの表面に薄くのばし、ギッターで2cm×3cmにカットする
テンパリングしたチョコレートでコーティングする
ブラン・セレクシオンを溶かし、チョコレート用色粉を加え、緑色にする
4をテンパリングし、結晶化したボンボンショコラにデコレーションする

レシピ

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