ピュラトスジャパン

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工程

ソフト・ヘーゼルナッツ・アーモンド・ダコワーズ (60cmＸ40cm、2枚分)

卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる
ふるった粉類と１のメレンゲをあわせる
60cm×40cmの鉄板に平らに伸ばし、ローストし、砕いたヘーゼルナッツを生地の上に散りばめる
上下160℃(ダンパーを開く)のオーブンで約35分間焼成する

フィユティーヌ (カードル40cm - 60cm)

レ・セレクシオンを溶解する
アーモンド・プラリネ60、フィユティーヌを加え混ぜる
ソフト・ヘーゼルナッツ・アーモンド・ダコワーズの上に平らにのばす

ビスキュイ・ショコラ(カードル40cm - 60cm)

卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る
1に卵黄を加える
無塩バターとショコランテ・ガーデナー・ダーク62%を一緒に溶解する(50℃)
3と2の一部の生地を混ぜ合わせ、残りの2と混ぜ合わせる
ふるった薄力粉とココアパウダーを加え、混ぜる
上下170℃のコンベクションオーブン(ファン:4)で約8分間焼成する
フィユティーヌの上にのせる

クレ-ム・アマンド・プラリネ(カードル40cm - 60cm)

牛乳、粉糖、卵黄でアングレーズを炊く(83℃まで)
ゼラチンマス*を加え、混ぜる
裏漉しし、アーモンド・プラリネ60を加え、混ぜる
冷たい無塩バター、リキュールダマンデを加え、ハンドミキサーで撹拌する
ビスキュイ・ショコラの上に注ぎ入れ、平らにして冷凍する
*ゼラチンマス126g:ゼラチン(150-170ブルーム)18g ＋水108g

ムース・キャラメル・ショコラ

グラニュー糖をキャラメル状にする
温めた生クリーム(335g)を1にゆっくりと注ぎ入れる
塩、ピュア・ココアバターを加え、混ぜる
3のキャラメルと卵黄でアングレーズを炊く(83℃まで)
裏漉しし、レ・セレクシオン、ノワール・プール・アメールの中にゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
ガナッシュが35℃の状態で、泡立てた生クリーム (5℃,550g)と混ぜ合わせる

グラサージュ・キャラメル(カードル40cm - 60cm)

グラニュー糖でキャラメルを作る
水と水あめを温めたものを1にゆっくりと加え、混ぜる
裏漉し、540gになるように水を加える
ゼラチンマス*を加え、混ぜる
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%、ミロワール・ヌートルの上に注ぎ入れる
ハンドミキサーで撹拌する
上から落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
グラサージュを温め、ハンドミキサーで撹拌し、使用する
*ゼラチンマス112g:ゼラチン(150-170ブルーム)16g ＋水96g

モンタージュ

冷凍された1-4のセンター部分をカットする(6cm×32.5cm)
カードル(8cm×33cm)にムース・キャラメル・ショコラを約半分の高さまで流し込み、1のセンター部分を入れ、平らにする
冷凍する
グラサージュ・キャラメルをを温め、冷凍したムースにかける

ノワゼット・サブレ

上下150℃のオーブンで約25分間、ヘーゼルナッツをローストする
水とグラニュー糖を沸かし、1のヘーゼルナッツを加え、マッセする
塩を加え、しっかりと混ぜる
ベーキングペーパーの上に広げ、冷ます
表面の砂糖を軽くふるう
キャラット・カバーラックス・ミルクTRを溶解し、少しずつ加え、混ぜていく
ココアパウダーをまぶす

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