ピュラトスジャパン

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工程

ガナッシュ・ラズベリー・ピンクペッパー

ピンクペッパーを砕き、温めた生クリームに加え10分間、香りを移す
1を裏漉しする
グラニュー糖でキャラメルを作り、温めた2と、ラズベリーピューレを加え混ぜる
3が342gになるように不足分を牛乳で補う
4に水あめを加え沸かす
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を半分ぐらい溶解し1を数回に分け注ぎ入れ混ぜる
ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
35-40℃の状態で無塩バターを加え再びハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる
ガナッシュが30-32℃の状態でモールドに絞り、室温18℃で結晶化させる(12-24時間）

モールディング

ショコランテ・ガーデナー・ミルク39%を溶解しテンパリングする
モールド(型)にテンパリングをしたチョコレートを流し込みシェルを作る
ガナッシュを絞り、18℃の室温で結晶化させる
テンパリングしたショコランテ・ガーデナー・ミルク39%でコーティングする

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