パンの老化には水とでんぷんが密接に関わっています。
パンの老化には水とでんぷんが密接に関わっています。 パンの劣化の原因は大きく二つあります。
それは「乾燥」と「でんぷんの老化（再結晶化）」で、ごは んをイメージすると老化の仕組みがわかりやすいと思います。
炊き立てのごはんはふっくらしていて柔らかく、みずみずしく艶やか。対して、時間が経ってしまった 冷たいごはんは、表面が乾き固くなって、パサパサになります。
パンも同様の仕組みで老化しますから、 この二大原因を抑制することができれば、美味しさが長持ちする棚持ちのよいパンができます。
