アンバー・ベーシックレシピ(ガナッシュ各種)

配合
生チョコレート
生クリーム35% 270g
水あめ(またはトリモリン) 30g
ブラン・アンバーCT 400g
ブラン・セレクシオン* 200g
無塩バター 100g
合計 1000g
モールド・ガナッシュ
生クリーム35% 280g
水あめ 135g
トレハロース 55g
ブラン・アンバーCT 460g
ピュア・ココアバター 70g
合計 1000g
カードル・ガナッシュ
生クリーム35% 280g
トリモリン 70g
ブラン・アンバーCT* 340g
ブラン・セレクシオン 200g
ピュア・ココアバター 110g
合計 1000g
カードル・プラリネ
プラリネ各種(パティスフランス)* 620g
ブラン・アンバーCT 380g
合計 1000g

工程

【生チョコレート】
なめらかな食感の生チョコレートです。
  1. ブラン・アンバーCTとブラン・セレクシオンを半分程度溶解する(完全に溶解しない)
  2. 生クリーム、水あめを沸かす
  3. 2を1に数回に分けゆっくりと注ぎ入れる
  4. ハンドミキサーで撹拌し、乳化させる
    ※できるだけガナッシュに気泡が入らないようにする
  5. ガナッシュが35-40°Cの状態で無塩バターを加える
  6. 再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  7. カードルに流し入れ平らにし、一晩冷蔵庫で保存する
  8. ギッターでカットし、デコレーションシュガーをまぶす(分量外)
    ※冷凍解凍可能、冷蔵保存してください

*ブラン・アンバー CT のみでガナッシュを作ると出来上がりの状態に粘度があり、平らにのばしにくいです。また結晶化後は柔らかく、 カットすることが難しいため、ブラン・セレクシオンと組み合わせました


【モールド・ガナッシュ】
口どけの良いガナッシュ。モールドを使用するタイプのボンボンショコラ用ガナッシュです。
  1. ブラン・アンバーCT、ピュア・ココアバターを半分程度に溶解する(完全に溶解しない)
  2. 生クリーム、水あめ、トレハロースを沸かす
  3. 2を1に数回に分けゆっくりと注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる ※できるだけガナッシュに気泡が入らないようにする
  4. ガナッシュの温度を約28°Cに下げ、準備したチョコレートシェルの中にガナッシュを絞る
  5. 室温12-18°C、湿度65%で約12時間結晶化させる
  6. 翌日、テンパリングしたチョコレート(分量外)で蓋をする
※冷凍解凍可能
※水分活性値 (Aw) を測定し 0.85 以下を基準に作りました

【カードル・ガナッシュ】
口どけの良いガナッシュ。ガードルに流して作成するエンロービングタイプのボンボンショコラ用ガナッシュです。
  1. ブラン・アンバーCT、ブラン・セレクシオン、ピュア・ココアバターの半分程度を溶解する(完全に溶解しない)
  2. 生クリーム、トリモリンを沸かす
  3. 2を1に数回に分けゆっくりと注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる *
    できるだけガナッシュに気泡が入らないようにする
  4. ガナッシュの温度を約28°Cに下げ、カードルに流し入れ平らにする
  5. 室温12-18°C、湿度65%で24-48時間結晶化させる
  6. 翌日、テンパリングしたチョコレート(分量外)を両面に薄くのばし、ガナッシュをギッターでカットし、コーティングする
*上記「生チョコレート」レシピの注意書きをご参照
※冷凍解凍可能
※水分活性値 (Aw) を測定し 0.85 以下を基準に作りました

【カードル・プラリネ】
ナッツの風味を生かし、様々な食感を加えアレンジが可能なレシピ。エンロービング用です。
  1. ブラン・アンバー CTを約40°Cに溶解する
  2. 1をテンパリングし、プラリネ(20-22°C)を加え、混ぜる
    ※出来上がり温度23-24°C
  3. カードルに流し入れ、平らにする
  4. 室温12-18°C、湿度65%で約12時間結晶化させる
  5. 翌日、テンパリングしたチョコレート(分量外)を両面に薄くのばし、ガナッシュをギッターでカットし、コーティングする
    ※冷凍解凍可能

アーモンド・プラリネ60アーモンド・プラリネ・マイルドアーモンド・ヘーゼルナッツ・プラリネヘーゼルナッツ・プラリネの4種類がございます。