アンバー・ベーシックレシピ(ムース各種)

配合
ムース・アングレーズ
<アングレーズ>
牛乳 101g
生クリーム35% 101g
卵黄 42g
グラニュー糖 21g
<ゼラチンマス>
ゼラチン(シルバー) 8g
40g
ブラン・アンバーCT 330g
泡立てた生クリーム35% 357g
合計 1000g
ムース・パータ・ボンブ
<パータ・ボンブ>
22g
グラニュー糖 52g
トレハロース 13g
卵黄 88g
<ゼラチンマス>
ゼラチン(シルバー) 10g
50g
生クリーム35% 200g
ブラン・アンバーCT 295g
泡立てた生クリーム35% 270g
合計 1000g
ムース・ガナッシュ
<ゼラチンマス>
ゼラチン(シルバー) 7g
35g
生クリーム35% 95g
牛乳 95g
ブラン・アンバーCT 355g
泡立てた生クリーム35% 413g
合計 1000g

工程

【ムース・アングレーズ】
口どけがよくリッチな味わい。 アントルメやプティガトーに適したレシピ。
  1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
    (下記「ゼラチンマスの作り方」参照)
  2. ブラン・アンバー CT を半分程度溶解する
  3. 生クリーム、牛乳、グラニュー糖の半量を沸かす
  4. 卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ合わせ、2 の一部を加え混ぜた後、3に戻す
  5. 4を混ぜながらアングレーズを炊く(約 82°Cまで)
  6. 5にゼラチンマスを加える
  7. 6を裏漉しながら2の中に注ぎ入れる
  8. ハンドミキサーで撹拌しなめらかなチョコレートベースを作る
  9. 8が約30°Cで泡立てた生クリームをやさしく混ぜ合わせる
  10. ※ 出来上がり温度:約 20°C


ムース・パータ・ボンブ
シロップを煮詰め、泡立てた卵黄に注ぎ入 れるスタンダードなパータ・ボンブ。 アントルメやプティガトーに適したレシピ。
  1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
    (下記「ゼラチンマスの作り方」参照)
  2. ミキサーボウルに卵黄を入れ、ホイッパーで泡立る
  3. 水とグラニュー糖、トレハロースで 121°Cまで煮詰めシロップを作り2に注ぎ入れ、ボリュームが出るまで泡立てる(パータ・ボンブ比重:約 0.34)
  4. 生クリームを沸かしゼラチンマスを加える
  5. 4をドロップ状のブラン・アンバー CT に加えチョコレートベースを作る
  6. 5が約 30°Cでパータ・ボンブ(約 30°C)を加え、やさしく混ぜ合わせる
  7. 6に泡立てた生クリームを加え、やさしく混ぜ合わせる
  8. ※ 出来上がり温度:約 20°C


【ムース・ガナッシュ】
様々な用途に適した甘さ控えめなムース。 アントルメやプティガトーに適したレシピ
  1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
    (下記「ゼラチンマスの作り方」参照)
  2. 生クリーム、牛乳を沸かす
  3. 2に1を加える
  4. 3をドロップ状のブラン・アンバー CT に注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌し、なめらかなチョコレートベースを作る
  5. 4が約30°Cで泡立てた生クリームををやさしく混ぜ合わせる
  6. ※ 出来上がり温度:約 20°C


ゼラチンマスの作り方
  1. 配合で指定した水分量で板ゼラチンをふやかす
  2. 電子レンジで温め溶解し、混ぜ合わせる
  3. 冷蔵庫で保存する
  4. ※粉ゼラチンは配合で指定した水に混ぜ合わせる

    ※板ゼラチン、粉ゼラチンの両方をお使いいただけますが、粉ゼラチンの方がより作業性がよいです

    ※ゴールドをお使いの場合
    シルバー(g)×0.85=ゴールド(g)
    例)100g(シルバー)×0.85=85g(ゴールド)
    使用するゼラチンによって置き換える量が異なる場合がありますので少量で試作し、確認してください。
    シルバー(約160ブルーム)
    ゴールド(約200ブルーム)