アンバー・ベーシックレシピ（クリーム各種、グレーズ）

お取引先様専用ページです。
個人のお客様はピュラトス楽天市場店をご利用ください。

工程

【クレーム・シャンティイ】

絞りに適したクリーム。ケーキのセンターなどのアプリケーションも可能。

配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
(「ゼラチンマスの作り方」参照)
生クリーム(A)、トリモリンを沸かす
2にゼラチンマスを加え溶解し、ブラン・アンバーCTの中に注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌する
3に生クリーム(B)を加え、ハンドミキサーで撹拌する
表面をラップで覆い、冷蔵庫(5°C)で一晩、冷却する
ミキサーボウルに入れ、ホイッパーで中速で泡立てる

※ 冷凍解凍可能

ハンドミキサーで撹拌し、きれいな乳化をすること、冷蔵庫で一晩寝かせることが重要です
ゼラチンを加えることによって泡立てた後の保形性を保ちます
主にケーキやタルトのデコレーションとして使いますが、ケーキのセンターとしても使えます
トリモリンは泡立てた後に柔らかさを保ち、乾燥を防ぎます

【クレーム・ショコラ】

チョコレートのリッチな味わいとなめらかでクリーミーな食感。アントルメやプティガトーのセンター、アシェット、ヴェリーヌ、レイヤーケーキに適したレシピ。絞りやカネルもできます。

配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
(「ゼラチンマスの作り方」参照)

ブラン・アンバー CT を半分程度溶解し、水あめを加える

生クリーム、牛乳、グラニュー糖の半量を沸かす
卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ合わせ、2 の一部を加え混ぜた後、3に戻す
3を混ぜながらアングレーズを炊く(約 82°Cまで)
4にゼラチンマスを加える
炊きあがり後、すぐに裏漉しをしながら2のチョコレートに注ぎ入れる
35-40℃の状態で無塩バターを加え、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌する
アントルメやプティガトーの場合はフレキシパンに分割し冷凍する
またはレイヤーケーキのカードルに流し入れ平らにし冷凍する

※ 絞りやカネルの場合はバットに移し表面をラップで覆い、一晩冷蔵庫で保存し、結晶化後使用する

※ 冷凍解凍可能

【ガナッシュ・パティスリー】

タルトやレイヤーケーキに適した程よい固さのガナッシュ。絞りを使ったアプリケーションにも適しています。

生クリーム、牛乳、水あめを沸かす
1をドロップ状のブラン・アンバー CT にゆっくりと注ぎ入れハンドミキサーで撹拌する
2が35-40°Cの状態で無塩バターを加え再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
レイヤーケーキのカードルに流し入れ平らにする
または焼成したタルトに分割する
冷蔵または冷凍保存する
※ 冷凍解凍可能

【シャイニー・グレーズ】

冷凍解凍した後も美しい光沢を保つグレーズ。セルクルタイプやドーム型などに適しています。

配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
(「ゼラチンマスの作り方」参照)

牛乳、水あめ、グラニュー糖を沸かす

2に1を加え、溶けたらドロップ状のブラン・アンバー CT に注ぎ入れる
3にミロワール・ヌートルを加え、ハンドミキサーで撹拌する
表面に落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
使用前に電子レンジで温め、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌する
グラサージュが 20-40°Cの状態で冷凍したムースにかける
(ムースの冷凍温度やかける形状により温度を変える)

※ 冷凍解凍可能

※ Brix 約72°

※ グラサージュをかけた後は湿度の高い冷蔵庫に保存して下さい
湿度が低いと光沢が失われます

関連するレシピ

RECIPE

アンバー・ベーシックレシピ（ガナッシュ各種）

アンバー・ベーシックレシピ（ガナッシュ各種）

アンバー・ベーシックレシピ（ガナッシュ各種）

詳しくはこちら

アンバー・ベーシックレシピ（ムース各種）

アンバー・ベーシックレシピ（ムース各種）

アンバー・ベーシックレシピ（ムース各種）

詳しくはこちら

アンバー・ベーシックレシピ（フィリング各種、焼菓子）

アンバー・ベーシックレシピ（フィリング各種、焼菓子）

アンバー・ベーシックレシピ（フィリング各種、焼菓子）

詳しくはこちら

全てのレシピをみる

© Puratos Group 2026