アンバー・ベーシックレシピ（クリーム各種、グレーズ）

1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
   (「ゼラチンマスの作り方」参照)
2. 生クリーム(A)、トリモリンを沸かす
3. 2にゼラチンマスを加え溶解し、ブラン・アンバーCTの中に注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌する
4. 3に生クリーム(B)を加え、ハンドミキサーで撹拌する
5. 表面をラップで覆い、冷蔵庫(5°C)で一晩、冷却する
6. ミキサーボウルに入れ、ホイッパーで中速で泡立てる

• ハンドミキサーで撹拌し、きれいな乳化をすること、冷蔵庫で一晩寝かせることが重要です
• ゼラチンを加えることによって泡立てた後の保形性を保ちます
• 主にケーキやタルトのデコレーションとして使いますが、ケーキのセンターとしても使えます
• トリモリンは泡立てた後に柔らかさを保ち、乾燥を防ぎます

1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
   (「ゼラチンマスの作り方」参照)
2. ブラン・アンバー CT を半分程度溶解し、水あめを加える
3. 生クリーム、牛乳、グラニュー糖の半量を沸かす
4. 卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ合わせ、2 の一部を加え混ぜた後、3に戻す
5. 3を混ぜながらアングレーズを炊く(約 82°Cまで)
6. 4にゼラチンマスを加える
7. 炊きあがり後、すぐに裏漉しをしながら2のチョコレートに注ぎ入れる
8. 35-40℃の状態で無塩バターを加え、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌する
9. アントルメやプティガトーの場合はフレキシパンに分割し冷凍する
   またはレイヤーケーキのカードルに流し入れ平らにし冷凍する

※ 絞りやカネルの場合はバットに移し表面をラップで覆い、一晩冷蔵庫で保存し、結晶化後使用する

※ 冷凍解凍可能

1. 生クリーム、牛乳、水あめを沸かす
2. 1をドロップ状のブラン・アンバー CT にゆっくりと注ぎ入れハンドミキサーで撹拌する
3. 2が35-40°Cの状態で無塩バターを加え再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
4. レイヤーケーキのカードルに流し入れ平らにする
   または焼成したタルトに分割する
5. 冷蔵または冷凍保存する

※ 冷凍解凍可能

1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
   (「ゼラチンマスの作り方」参照)
2. 牛乳、水あめ、グラニュー糖を沸かす
3. 2に1を加え、溶けたらドロップ状のブラン・アンバー CT に注ぎ入れる
4. 3にミロワール・ヌートルを加え、ハンドミキサーで撹拌する
5. 表面に落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
6. 使用前に電子レンジで温め、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌する
7. グラサージュが 20-40°Cの状態で冷凍したムースにかける
   (ムースの冷凍温度やかける形状により温度を変える)

※ 冷凍解凍可能

※ Brix 約72°

※ グラサージュをかけた後は湿度の高い冷蔵庫に保存して下さい
湿度が低いと光沢が失われます