アンバー・ベーシックレシピ(クリーム各種、グレーズ)

配合
クレーム・シャンティイ
<ゼラチンマス>
ゼラチン(シルバー) 4g
20g
生クリーム35%(A) 400g
トリモリン 40g
ブラン・アンバーCT 350g
生クリーム35%(B) 186g
クレーム・ショコラ
<アングレーズ>
生クリーム35% 133g
牛乳 133g
グラニュー糖 28g
卵黄 56g
<ゼラチンマス>
ゼラチン(シルバー) 3g
15g
水あめ 80g
ブラン・アンバーCT 400g
無塩バター 152g
合計 1000g
ガナッシュ・パティスリー
生クリーム35% 145g
牛乳 145g
水あめ 100g
ブラン・アンバーCT 400g
無塩バター 210g
合計 1000g
シャイニー・グレーズ
<ゼラチンマス>
ゼラチン(シルバー) 16g
80g
牛乳 120g
水あめ 250g
グラニュー糖 174g
ブラン・アンバーCT 260g
ミロワール・ヌートル 100g
合計 1000g

工程

【クレーム・シャンティイ】
絞りに適したクリーム。ケーキのセンターなどのアプリケーションも可能。
  1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
    (「ゼラチンマスの作り方」参照)
  2. 生クリーム(A)、トリモリンを沸かす
  3. 2にゼラチンマスを加え溶解し、ブラン・アンバーCTの中に注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌する
  4. 3に生クリーム(B)を加え、ハンドミキサーで撹拌する
  5. 表面をラップで覆い、冷蔵庫(5°C)で一晩、冷却する
  6. ミキサーボウルに入れ、ホイッパーで中速で泡立てる
※ 冷凍解凍可能
  • ハンドミキサーで撹拌し、きれいな乳化をすること、冷蔵庫で一晩寝かせることが重要です
  • ゼラチンを加えることによって泡立てた後の保形性を保ちます
  • 主にケーキやタルトのデコレーションとして使いますが、ケーキのセンターとしても使えます
  • トリモリンは泡立てた後に柔らかさを保ち、乾燥を防ぎます

【クレーム・ショコラ】
チョコレートのリッチな味わいとなめらかでクリーミーな食感。アントルメやプティガトーのセンター、アシェット、ヴェリーヌ、レイヤーケーキに適したレシピ。絞りやカネルもできます。
  1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
    (「ゼラチンマスの作り方」参照)
  2. ブラン・アンバー CT を半分程度溶解し、水あめを加える
  3. 生クリーム、牛乳、グラニュー糖の半量を沸かす
  4. 卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ合わせ、2 の一部を加え混ぜた後、3に戻す
  5. 3を混ぜながらアングレーズを炊く(約 82°Cまで)
  6. 4にゼラチンマスを加える
  7. 炊きあがり後、すぐに裏漉しをしながら2のチョコレートに注ぎ入れる
  8. 35-40℃の状態で無塩バターを加え、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌する
  9. アントルメやプティガトーの場合はフレキシパンに分割し冷凍する
    またはレイヤーケーキのカードルに流し入れ平らにし冷凍する

※ 絞りやカネルの場合はバットに移し表面をラップで覆い、一晩冷蔵庫で保存し、結晶化後使用する

※ 冷凍解凍可能


【ガナッシュ・パティスリー】
タルトやレイヤーケーキに適した程よい固さのガナッシュ。絞りを使ったアプリケーションにも適しています。
  1. 生クリーム、牛乳、水あめを沸かす
  2. 1をドロップ状のブラン・アンバー CT にゆっくりと注ぎ入れハンドミキサーで撹拌する
  3. 2が35-40°Cの状態で無塩バターを加え再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  4. レイヤーケーキのカードルに流し入れ平らにする
    または焼成したタルトに分割する
  5. 冷蔵または冷凍保存する
  6. ※ 冷凍解凍可能


【シャイニー・グレーズ】
冷凍解凍した後も美しい光沢を保つグレーズ。セルクルタイプやドーム型などに適しています。
  1. 配合で指定した水分量でゼラチンをふやかす
    (「ゼラチンマスの作り方」参照)
  2. 牛乳、水あめ、グラニュー糖を沸かす
  3. 2に1を加え、溶けたらドロップ状のブラン・アンバー CT に注ぎ入れる
  4. 3にミロワール・ヌートルを加え、ハンドミキサーで撹拌する
  5. 表面に落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
  6. 使用前に電子レンジで温め、ハンドミキサーで空気が入らないように撹拌する
  7. グラサージュが 20-40°Cの状態で冷凍したムースにかける
    (ムースの冷凍温度やかける形状により温度を変える)

※ 冷凍解凍可能

※ Brix 約72°

※ グラサージュをかけた後は湿度の高い冷蔵庫に保存して下さい
湿度が低いと光沢が失われます