アンバー・ベーシックレシピ（フィリング各種、焼菓子）

1. 生クリームと水あめ(またはトリモリン)を沸かす
2. 1をブラン・アンバーCTの中に注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌する
3. 2が35-40°Cの状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
4. ガナッシュをバットなどに移し、冷蔵庫に入れ温度を下げる
   ※30分おきに混ぜることによって早く結晶化します
5. マカロンシェルに絞りサンドする

※ ガナッシュの水分をマカロンシェルに水分移行させ、やわらかい食感にする(一日程度)

※ 冷蔵庫の湿度が低いと水分移行に時間を要します

※ 冷凍解凍可能

1. ブラン・アンバーCTを40°Cに溶解し、30°Cまで冷ます
2. クリスト・オ・フィル・ブランを 23°Cに柔らかくして、トリモリンを加えて混ぜる
3. 1と2を混ぜ合わせる
   ※ 冷凍解凍可能

• 水分含有量が非常に少ないため、クランチなどを加えても食感を失うことな く保てます
• 泡立てて比重を軽くすることもできます
• プラリネを加えるなど簡単にアレンジできます
• クリスト・オ・フィルの量が多いと柔らかくなり、チョコレートを増やすと固くなりますのでクッキーのタイプによって調整して下さい

* ホワイトチョコレートや植物油脂等を原料とするベルコラーデのフィリングベース。結晶が安定しているので作業が簡単です。

1. ブラン・アンバーCTを約40°Cに溶解する
2. 無塩バターにグラニュー糖、カソナード、トリモリンを加えビーターで泡立てる
3. 2に全卵を少しずつ加える
4. 3に1を加え混ぜる
5. 4にふるった薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加え、さっくりと混ぜ合わせる
6. 8取天板(29×38cm)にベーキングシートを敷き、生地を流し入れ平らにする
7. 上下 175°Cのオーブンで約30分間焼成する(ダンパーを開ける)

1. 生クリーム、水あめを沸かす
2. 水とグラニュー糖をキャメライズする
3. 2に1を数回に分けてゆっくりと注ぎ入れる
4. 3を裏漉し530gに計量し、不足分は水を加える
5. 4をブラン・アンバー CTに注ぎ入れる
6. 5に無塩バター、フルール・ド・セルを加える
7. 6をハンドミキサーで撹拌する
8. 表面をラップで覆い、冷蔵庫で保存する
   ※少し固くしたい場合はブラン・アンバーCTを増やし調整して下さい