アンバー・ベーシックレシピ(フィリング各種、焼菓子)

配合
ガナッシュ・マカロン
生クリーム35% 385g
水あめ(またはトリモリン) 40g
ブラン・アンバーCT 500g
無塩バター 75g
合計 1000g
クッキーサンド・フィリング
クリスト・オ・フィル・ブラン* 611g
トリモリン 43g
ブラン・アンバーCT 346g
合計 1000g
ブラウニー・アンバー
ブラン・アンバーCT 320g
無塩バター 200g
グラニュー糖 210g
カソナード 40g
トリモリン 45g
全卵 240g
薄力粉 165g
ベーキングパウダー 1.4g
2g
ブラン・アンバー・キャラメル
生クリーム 35% 275g
水あめ 90g
55g
グラニュー糖 220g
ブラン・アンバーCT 275g
無塩バター 80g
フルール・ド・セル 5g
合計 1000g

工程

【ガナッシュ・マカロン】
絞りやすく、冷蔵状態でもなめらかな食感です
  1. 生クリームと水あめ(またはトリモリン)を沸かす
  2. 1をブラン・アンバーCTの中に注ぎ入れ、ハンドミキサーで撹拌する
  3. 2が35-40°Cの状態で無塩バターを加え、再びハンドミキサーで撹拌し、きれいに乳化させる
  4. ガナッシュをバットなどに移し、冷蔵庫に入れ温度を下げる
    ※30分おきに混ぜることによって早く結晶化します
  5. マカロンシェルに絞りサンドする

※ ガナッシュの水分をマカロンシェルに水分移行させ、やわらかい食感にする(一日程度)

※ 冷蔵庫の湿度が低いと水分移行に時間を要します

※ 冷凍解凍可能


クッキーサンド・フィリング】
ハードクッキー用に水分含有量を低く抑えたフィリングです。
  1. ブラン・アンバーCTを40°Cに溶解し、30°Cまで冷ます
  2. クリスト・オ・フィル・ブランを 23°Cに柔らかくして、トリモリンを加えて混ぜる
  3. 1と2を混ぜ合わせる
    ※ 冷凍解凍可能
  • 水分含有量が非常に少ないため、クランチなどを加えても食感を失うことな く保てます
  • 泡立てて比重を軽くすることもできます
  • プラリネを加えるなど簡単にアレンジできます
  • クリスト・オ・フィルの量が多いと柔らかくなり、チョコレートを増やすと固くなりますのでクッキーのタイプによって調整して下さい

* ホワイトチョコレートや植物油脂等を原料とするベルコラーデのフィリングベース。結晶が安定しているので作業が簡単です。


【ブラウニー・アンバー】
キャラメル風味と琥珀色を活かしたブラウニーのレシピです。
  1. ブラン・アンバーCTを約40°Cに溶解する
  2. 無塩バターにグラニュー糖、カソナード、トリモリンを加えビーターで泡立てる
  3. 2に全卵を少しずつ加える
  4. 3に1を加え混ぜる
  5. 4にふるった薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加え、さっくりと混ぜ合わせる
  6. 8取天板(29×38cm)にベーキングシートを敷き、生地を流し入れ平らにする
  7. 上下 175°Cのオーブンで約30分間焼成する(ダンパーを開ける)

【ブラン・アンバー・キャラメル】
ソフトクッキー、レイヤ―ケーキ、タルトなどに適したキャラメルレシピです。
  1. 生クリーム、水あめを沸かす
  2. 水とグラニュー糖をキャメライズする
  3. 2に1を数回に分けてゆっくりと注ぎ入れる
  4. 3を裏漉し530gに計量し、不足分は水を加える
  5. 4をブラン・アンバー CTに注ぎ入れる
  6. 5に無塩バター、フルール・ド・セルを加える
  7. 6をハンドミキサーで撹拌する
  8. 表面をラップで覆い、冷蔵庫で保存する
    ※少し固くしたい場合はブラン・アンバーCTを増やし調整して下さい