ペルーキャラメル

工程

1. CACAO SHORTBREAD ーカカオショートブレッド
  1. 全ての材料を混ぜ合わせ、生地を冷蔵庫で休ませる
  2. 厚さ0.3cmにのばし、Φ7cmで抜く
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する

2. CHOCOLATE BISCUIT ーチョコレート・ビスキュイ
  1. 全ての材料を混ぜ合わせる
  2. シルパットに流し入れ平らにする
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する

3. GIANDUJA CRUNCHY ージャンドゥーヤ・クランチ
  1. ジャンドゥーヤCTを溶かし、ヘーゼルナッツ・プラリネ、クリスティックレップ、フルール・ド・セルと混ぜ合わせる
  2. 40cm×60cmのフレームに広げる

4. SALTED CARAMEL ーソルティッドキャラメル
  1. 生クリーム、水飴、バニラビーズを温める
  2. グラニュー糖をキャラメライズし、1を注ぎ入れる
  3. 2に無塩バターを加え102℃まで煮詰める
  4. フルー・ル・ド・セル、ピュア・ココアバターを加える

5. PERU MOUSSE ーペルームース
  1. 牛乳、生クリーム、卵黄でアングレーズを炊く(85℃まで)
  2. 1をノワール・コレクシオン・ペルーに加え混ぜ合わせる
  3. 2が35℃の状態で泡立てた生クリームと混ぜ合わせる

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