ペルーキャラメル - Puratos

工程

1. CACAO SHORTBREAD ーカカオショートブレッド

全ての材料を混ぜ合わせ、生地を冷蔵庫で休ませる
厚さ0.3cmにのばし、Φ7cmで抜く
160℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する

2. CHOCOLATE BISCUIT ーチョコレート・ビスキュイ

全ての材料を混ぜ合わせる
シルパットに流し入れ平らにする
160℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する

3. GIANDUJA CRUNCHY ージャンドゥーヤ・クランチ

ジャンドゥーヤCTを溶かし、ヘーゼルナッツ・プラリネ、クリスティックレップ、フルール・ド・セルと混ぜ合わせる
40cm×60cmのフレームに広げる

4. SALTED CARAMEL ーソルティッドキャラメル

生クリーム、水飴、バニラビーズを温める
グラニュー糖をキャラメライズし、1を注ぎ入れる
2に無塩バターを加え102℃まで煮詰める
フルー・ル・ド・セル、ピュア・ココアバターを加える

5. PERU MOUSSE ーペルームース

牛乳、生クリーム、卵黄でアングレーズを炊く(85℃まで)
1をノワール・コレクシオン・ペルーに加え混ぜ合わせる
2が35℃の状態で泡立てた生クリームと混ぜ合わせる

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