ペルーキャラメル

配合
1. CACAO SHORTBREAD ーカカオショートブレッド
無塩バター 200g
粉糖 80g
1g
全卵 30g
ココアパウダー 30g
薄力粉 260g
2. CHOCOLATE BISCUIT ーチョコレート・ビスキュイ
パティス・フォンダン・ショコラ 500g
お湯 125g
全卵 125g
3. GIANDUJA CRUNCHY ージャンドゥーヤ・クランチ
ジャンドゥーヤCT 150g
ヘーゼルナッツ・プラリネ 200g
クリスティックレップ 400g
フルール・ド・セル 2g
4. SALTED CARAMEL ーソルティッドキャラメル
生クリーム(35%) 180g
バニラビーンズ 2本
無塩バター 60g
グラニュー糖 210g
フルール・ド・セル 1g
水飴 120g
ピュア・ココアバター 30g
5. PERU MOUSSE ーペルームース
牛乳 160g
生クリーム(35%) 200g
卵黄 80g
ノワール・コレクシオン・ペルー 330g
生クリーム(35%)(泡立てた) 500g

工程

1. CACAO SHORTBREAD ーカカオショートブレッド
  1. 全ての材料を混ぜ合わせ、生地を冷蔵庫で休ませる
  2. 厚さ0.3cmにのばし、Φ7cmで抜く
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する

2. CHOCOLATE BISCUIT ーチョコレート・ビスキュイ
  1. 全ての材料を混ぜ合わせる
  2. シルパットに流し入れ平らにする
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する

3. GIANDUJA CRUNCHY ージャンドゥーヤ・クランチ
  1. ジャンドゥーヤCTを溶かし、ヘーゼルナッツ・プラリネ、クリスティックレップ、フルール・ド・セルと混ぜ合わせる
  2. 40cm×60cmのフレームに広げる

4. SALTED CARAMEL ーソルティッドキャラメル
  1. 生クリーム、水飴、バニラビーズを温める
  2. グラニュー糖をキャラメライズし、1を注ぎ入れる
  3. 2に無塩バターを加え102℃まで煮詰める
  4. フルー・ル・ド・セル、ピュア・ココアバターを加える

5. PERU MOUSSE ーペルームース
  1. 牛乳、生クリーム、卵黄でアングレーズを炊く(85℃まで)
  2. 1をノワール・コレクシオン・ペルーに加え混ぜ合わせる
  3. 2が35℃の状態で泡立てた生クリームと混ぜ合わせる