ジャスミン・マンゴー

配合
クルスティアン・アーモンド (Φ12cm 8台分)
無塩バター 112g
グラニュー糖 112g
薄力粉 22g
アーモンドダイズ16割(ローストしたもの) 66g
ピュア・ココアバター 適量
ビスキュイ・ショコラ(60cm×40cm)
卵白 290g
ハチミツ 290g
卵黄 225g
無塩バター 45g
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 90g
薄力粉 45g
ココアパウダー 45g
クレーム・ジャスミン(Φ12cm 8台分)
ジャスミン(茶葉) 20g
60g
生クリーム35% 500g
グラニュー糖 100g
卵黄 100g
グラニュー糖 50g
板ゼラチン 6g
ジュレ・フリュイ・ド・ベトナム(Φ12cm 8台分)
100g
粉ゼラチン 13g
オレンジジュース 100g
ライチピューレ 300g
マンゴーピューレ 300g
ムース・オ・ショコラ・ガーデナー・ミルク(Φ15cm 8台分)
生クリーム35% 370g
マンゴーピューレ 115g
板ゼラチン 20g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 780g
生クリーム35% 1000g
グラサージュ・ショコラ
150g
板ゼラチン 10g
生クリーム35% 250g
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 150g
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 300g
ミロワール・ヌートル 700g
組み立て(逆さ仕込み)
ショコランテ・ガーデナー・ダーク62% 適量
ブラン・セレクシオン 適量
チョコレート用色粉(黄色) 適量

工程

クルスティアン・アーモンド(Φ12cm 8台分)
  1. 柔らかくした無塩バターをビーターで混ぜ合わせ、グラニュー糖と薄力粉を加える
  2. 1にアーモンドダイズを加える
  3. Φ12cmのフレキシパンに分割(40g)する
  4. 上下180℃のオーブンで約17分間焼成する
  5. 焼成後すぐに、溶かしたピュア・ココアバターをスプレーする

ビスキュイ・ショコラ(60cm×40cm)
  1. 卵白とハチミツでメレンゲを作る
  2. 1に卵黄を加える
  3. 無塩バターとチョコレートを一緒に溶かす
  4. 3と2の一部の生地を混ぜ合わせ、残りの2と混ぜ合わせる
  5. 4にふるった薄力粉とココアパウダーを加え混ぜる
  6. 170℃のコンベクションオーブン(ファン:4)で約8分間焼成する

クレーム・ジャスミン(Φ12cm 8台分)
  1. 水、生クリームを温め、ジャスミンを加え、蓋をして10分間香りをつける
  2. 1を裏ごしする
  3. 2にグラニュー糖(100g)を加え、温める
  4. 卵黄、グラニュー糖(50g)をすり合わせ、3に加えアングレーズを炊く(83℃まで)
  5. 4にふやかした板ゼラチンを加え混ぜ、裏漉しし、ハンドミキサーで攪拌する
  6. フレキシパン(Φ12cm)に分割し(100g)、冷凍する

ジュレ・フリュイ・ド・ベトナム(Φ12cm 8台分)
  1. 水に粉ゼラチンを加え、ふやかす
  2. オレンジジュースを温め、1を加え、溶かし混ぜる
  3. 2に2種類のピューレを加え、混ぜる
  4. クレーム・ジャスミンの上に分割して(100g)、冷凍する

ムース・オ・ショコラ・ガーデナー・ミルク(Φ15cm 8台分)
  1. 生クリーム(370g)、マンゴーピューレを温める
  2. 1にふやかした板ゼラチンを加え、混ぜる
  3. 2をチョコレートの中にゆっくりと注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  4. ガナッシュが35℃の状態で、ホイップした生クリーム(1000g)と混ぜ合わせる

グラサージュ・ショコラ
  1. 水で板ゼラチンをふやかす
  2. 生クリームを沸かし、2種類のチョコレートに注ぎ入れ、ガナッシュを作る
  3. 2に溶かした1とミロワールを加える
  4. 空気が入らないように、ハンドミキサーで攪拌する
  5. 落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
  6. 30-40℃に温め、ハンドミキサーで攪拌し、使用する ※冷凍可能

組み立て(逆さ仕込み)
  1. セルクルの下にプラスチックシートを敷き、内側にフィルムを巻く
  2. ムース・オ・ショコラ・ガーデナー・ミルクを約半分の高さまで入れる
  3. 2に冷凍したジュレ・フリュイ・ド・ベトナムとクレーム・ジャスミンを入れ、軽く押す
  4. 少量のムース・オ・ショコラ・ガーデナー・ミルクを絞り、クルスティアン・アーモンド、ビスキュイ・ショコラを置き、冷凍する
  5. セルクルを外し、温めたグラサージュ・ショコラをかける
  6. チョコレートデコレーションで飾る

レシピ

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