サクサク・ミルク

配合
ビスキュイ・セックフランス天板(1枚分)
卵白 250g
トレハロース 15g
グラニュー糖 45g
ColdSwell3681A(加工澱粉) 15g
アーモンドパウダー 125g
トレハロース 30g
グラニュー糖 90g
強力粉 25g
サクサク・ミルク
ショコランテ・ガーデナー・ミルク39% 400g
ビスキュイセック1枚 アーモンド皮付(ロースト:荒刻み) 25g
クルミ(ロースト:荒刻み) 40g
カシューナッツ(ロースト:荒刻み) 40g
ヘーゼルナッツ皮むき(ロースト:荒刻み) 40g
かぼちゃの種(軽くロースト) 15g
ゴールドレーズン 30g
プードルデコール 適量

工程

ビスキュイ・セック
  1. ミキサーボウルに卵白、トレハロース(15g)、グラニュー糖(45g)、ColdSwell3681Aを入れてコールドメレンゲを作る
  2. アーモンドパウダー、トレハロース(30g)、グラニュー糖(90g)、強力粉を混ぜ合わせる
  3. 1に2を加えながら、さっくりと混ぜ合わせる
  4. シリコンペーパーを敷いた鉄板に、生地を入れて平らに伸す
  5. 160℃のコンベクションオーブンでダンパーを開けて30分程度焼成する
  6. しっかりと全体が濃いきつね色になるまで焼いて、水分が抜けてサクッとした状態に焼き上げる
    ※焼き上がりがそってきた場合には、オーブンから出してすぐに板などで平らに押さえて冷ます

サクサク・ミルク
  1. チョコレートを45℃に溶かし、テンパリングを取る
  2. ビスキュイセックに1のチョコレートを伸ばし、広げる
  3. チョコレートが固まる前にナッツ類やドライフルーツを全体にちりばめる
  4. プードルデコールをポイントで振り掛ける
  5. 涼しい場所(18~20℃)でしっかりと固める

レシピ

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